Penapaian Cider Epal: Menukar Yis Mungkin Tidak Menyelamatkan Nitrogen-Mesti Lemah

Semak kemestian sebelum memilih ketegangan lain

Pepejal larut adalah penting untuk perancangan hasil sider dan penapaian, tetapi bacaan Brix tidak memberitahu pembuat bir berapa banyak yis nitrogen boleh diasimilasikan. Dua epal mesti mempunyai gula yang sama tetapi berbeza dalam asid amino dan ammonium. Jumlah nilai protein juga merupakan pengganti yang tidak lengkap kerana nitrogen terikat-protein tidak semestinya tersedia pada jadual yang sama seperti nitrogen amino bebas. Pengukuran praktikal ialah kaedah yang sesuai untuk yis-nitrogen boleh berasimilasi atau pecahan nitrogen tertentu yang sedang disiasat. Laporan makmal memerlukan unit, peringkat pensampelan dan kaedah supaya perbandingan kemudiannya tidak menggabungkan hasil yang berbeza.

Laluan bahan epal ke dalam mesti penting. Pengekstrakan jus daripada buah-buahan segar keseluruhan, menekan kepingan beku yang dicairkan, menggunakan puri, dan mengadun dengan jus lain boleh mengubah komposisi yang diukur dan asas jisim yang berkaitan. Pepejal buah-buahan yang dikekalkan dalam tumbuk boleh membebaskan sebatian secara berbeza daripada jus yang telah dijelaskan. Pembuat sider yang membandingkan spesifikasi buah pembekal dengan ukuran pada siap mesti mendokumenkan hasil pengekstrakan dan sebarang pengadunan, penjelasan atau pencairan. Jika tidak, perbezaan nyata dalam substrat boleh disalah anggap sebagai kesan yis atau sumber buah sahaja.

Yang asalJurnal kajian Sains Makananmenganalisis profil asid amino-sembilan mesti epal, kemudian membandingkan dua mesti dengan paras nitrogen yang berbeza menggunakan empat strain yis enologi. Laporan abstraknya adalah penapaian yang perlahan dan pengeluaran meruap yang lebih rendah dalam kuantiti-nitrogen yang rendah merentasi strain tersebut. Kajian ini juga membincangkan pembezaan-asid-amino antara strain di bawah keadaan yang diuji. Ini adalah bukti bahawa komposisi mesti boleh mengekang kegunaan pemilihan terikan. Ia bukanlah satu demonstrasi terkawal bahawa nitrogen sahaja menerangkan setiap perbezaan antara dua keperluan yang dipilih; perbezaan komposisi lain mungkin ada.

Bacaan gula atau ketumpatan tidak menggantikan ukuran nitrogen-yang boleh digunakan.

Sebelum memutuskan ketegangan yang gagal, semak gula, keasidan, pH, ukuran nutrien dan sejarah pemprosesan mesti bersama-sama. Sahkan bahawa inokulum adalah berdaya maju dan disediakan seperti yang dimaksudkan; periksa suhu penapaian, pendedahan oksigen jika berkaitan, sanitasi dan masa kehilangan gula. Permulaan yang perlahan, fasa pertengahan yang perlahan dan gerai yang lengkap adalah corak yang berbeza. Melihat pada satu hari penapaian atau nombor alkohol terakhir sahaja boleh menyembunyikan laluan yang diambil oleh yis. Plot sederhana ketumpatan atau gula melawan masa, dengan suhu dan nota intervensi, memberikan pasukan teknikal diagnosis yang lebih kukuh.

Pendekatan ini amat berguna apabila sumber buah berbeza mengikut tanaman, kultivar atau musim. Perjanjian pembelian boleh menentukan bentuk buah, gred dan langkah kualiti asas, tetapi ia tidak boleh mengandaikan bahawa setiap lot akan membuat kemestian yang sama tanpa pengesahan. Jika penapai memerlukan julat substrat yang sempit, ia harus mewujudkan pelan penerimaan dan pengadunan yang mengukur pembolehubah yang berkaitan dengan program yisnya. GreenLand boleh menyelaraskan persampelan buah dan maklumat lot di bawah spesifikasi yang dipersetujui; pembuat sider tetap bertanggungjawab terhadap penapaian dan pematuhan minuman beralkohol.

Kepingan epal yang dikupas beku menunjukkan bentuk buah yang dibekalkan sebelum penyediaan cider.

Persampelan itu sendiri boleh mewujudkan keselesaan yang mengelirukan. Subsampel yang kecil dan sangat masak mungkin memberikan bacaan Brix yang menarik manakala lot yang dihantar termasuk buah pada peringkat kematangan yang berbeza. Jus yang ditekan dari beberapa keping juga boleh berbeza daripada jus yang diperolehi oleh mesin pengeluaran. Tentukan berapa banyak pek atau karton menyumbang kepada komposit, cara ia dicairkan dan berapa cepat mesti diukur. Jika tujuannya adalah untuk menyiasat penapaian yang dipertikaikan, kekalkan identiti lot pembekal dan syarat penerimaan pemproses. Ujian ulangan pada sampel yang disediakan secara berbeza mungkin menjawab soalan yang berbeza.

Perbandingan asal mesti mempengaruhi setiap ketegangan yang diuji

Ciri menarik perbandingan yang diterbitkan bukan semata-mata kerana satu yis menghasilkan lebih daripada yang tidak menentu daripada yang lain. Nitrogen yang lebih rendah-mesti dikaitkan dengan penapaian yang lembap dan jumlah sebatian meruap terukur yang jauh lebih rendah tanpa mengira yang mana daripada empat strain yang diuji telah digunakan. Corak luas itu menjadikan had substrat bernilai disiasat sebelum membeli budaya baharu. Pada masa yang sama, strain dan mesti adalah set kecil terpilih. Pembeli harus membaca hasilnya sebagai alasan untuk mengujinya sendiri, bukan sebagai jaminan bahawa penukaran yis tidak akan membantu dalam keadaan-nitrogen yang rendah.

Titik akhir kertas itu termasuk alkohol fius dan ester, diukur secara analitik. Kumpulan tersebut mengandungi banyak sebatian individu dengan kesan deria yang berbeza. Jumlah ukuran meruap yang lebih rendah tidak sama dengan penilaian manusia langsung bahawa sider tidak mempunyai aroma epal yang diingini. Sesetengah sebatian adalah menyenangkan pada satu tahap dan mengganggu pada tahap yang lain; keseimbangan dengan keasidan dan nota aroma lain yang penting. Pembeli yang melaporkan "profil ester lemah" harus menyatakan sama ada itu bermakna kromatogram makmal, penemuan panel terlatih atau keutamaan pasaran. Penyiasatan kemudiannya boleh memilih ujian yang sepadan dan bukannya menganggap satu nombor luas menentukan kualiti rasa.

Bandingkan mesti dengan set yis yang sama sebelum memberikan kesan terikan.

Oleh kerana kedua-dua kemestian itu bukanlah satu jus tunggal yang dibina semula sepenuhnya yang hanya berbeza dalam nitrogen, kata sebab musabab harus sentiasa berhati-hati. Kajian itu mengaitkan-nitrogen yang rendah dengan penapaian dan perbezaan yang tidak menentu, dan mendapati asid amino berkaitan dengan pembezaan terikan. Ia tidak dapat memberitahu kami berapa banyak setiap perbezaan yang diperhatikan akan hilang jika satu iklan mesti menerima tambahan nutrien. Komponen epal lain dan pilihan pemprosesan juga boleh mempengaruhi metabolisme yis. Kesimpulannya masih bernilai: perbandingan terikan yang sama boleh kelihatan berbeza apabila substrat berubah, jadi kedudukan terikan yang diperoleh pada jus lain mungkin dipindahkan dengan buruk.

Terdapat keputusan berkaitan tentang masa pengukuran. Nitrogen yang tersedia sebelum inokulasi adalah keadaan input. Nitrogen sisa selepas penapaian adalah hasil yang dibentuk oleh pengambilan yis dan kemajuan penapaian. Sisa akhir yang tinggi boleh bermakna penapaian gagal menggunakan apa yang ada, manakala sisa yang rendah boleh mencerminkan penggunaan; tidak juga pernyataan yang berdiri sendiri tentang kemestian awal. Kekalkan sampel pra-inokulasi dan sejarah sebarang penambahan. Untuk perbandingan terkawal, mulakan yis calon pada aliquot mesti yang sama dan pastikan suhu, skala kapal dan masa proses sejajar. Ini mengasingkan tindak balas terikan dengan lebih berkesan daripada membandingkan kelompok pengeluaran yang tidak berkaitan.

Penyelidik juga telah mengkaji yis-aroma nitrogen dan sulfur yang boleh berasimilasi dalam cider. ASempadan dalam eksperimen Mikrobiologimemeriksa kepekatan nitrogen berhubung dengan ekspresi gen yis dan pembentukan hidrogen sulfida, titik akhir yang berbeza daripada profil ester yang dipertikaikan dalam cider pembeli. Ia mengukuhkan keperluan untuk menamakan sebatian aroma dan soalan proses. Campur tangan pemakanan boleh menjejaskan satu nota yang tidak diingini sambil mengubah sifat deria yang lain. Tiada kajian tunggal membekalkan dos sejagat atau penambahbaikan perisa automatik merentasi mesti epal.

Bagi pembeli yang membandingkan pembekal epal sejuk beku, ini bermakna sampel ramuan harus diletakkan melalui laluan pengekstrakan dan penapaian yang sama seperti rujukan yang diluluskan. Bandingkan mesti dihasilkan daripada jisim buah yang setara, kemudian nilaikan penapaian. Jika kajian menggunakan pencuci mulut mesti epal dan pembeli menggunakan campuran khusus, pemindahan corak yang diterbitkan kekal sebagai hipotesis. Kultivar yang tepat, kematangan, bentuk pembekuan dan penyediaan jus boleh menjadi penting. Tuntutan sumber tentang nitrogen rendah harus bergantung pada ujian bahan pembeli, dengan asas pensampelan direkodkan.

Anggaran kategori nitrogen tinggi dan rendah kajian boleh membantu pembaca memahami sebab penyelidik memilih mesti kontras, tetapi mereka harus kekal sebagai perihalan sampel tersebut. Nilai yang diukur oleh makmal lain dengan kaedah nitrogen lain atau dinyatakan pada asas yang berbeza tidak boleh diletakkan terus ke dalam kumpulan eksperimen. Pembeli juga perlu mempertimbangkan permintaan penapaian: kepekatan gula, alkohol sasaran, yis terpilih dan keadaan proses mempengaruhi jumlah nutrien yang berguna. Ambang yang disalin daripada satu kertas akan menjadikan reka bentuk itu kelihatan lebih mudah daripada sebelumnya. Tindakan yang boleh dipertahankan adalah untuk mengukur kemestian sebenar dan mentafsirnya dengan pakar penapaian yang berkelayakan.

Bekalan nutrien mengubah nilai pemilihan terikan

Strain yis berbeza dalam permintaan nutrien, kinetik penapaian dan pembentukan meruap, tetapi substrat menetapkan sempadan di sekeliling perbezaan tersebut. Jika sesuatu kemestian kekurangan nutrien yang boleh digunakan yang diperlukan oleh setiap calon dalam percubaan, budaya bertukar-tukar mungkin mengubah sedikit kelajuan atau aroma tanpa menyelesaikan batasan asas. Jika satu kemestian membekalkan nutrien yang mencukupi, ciri terikan mungkin menjadi lebih jelas. Laporan kajian asal tentang pembezaan yang lebih besar antara yis dengan kehadiran asid amino tertentu sesuai dengan logik itu dalam skop eksperimennya. Ia tidak boleh ditukar menjadi ranking universal yis cider.

Asid amino perlu ditafsirkan sebagai komponen individu serta sebahagian daripada jumlah bilangan nitrogen. Kajian itu mengetengahkan asparagin, asid aspartik, asid glutamat dan alanin berhubung dengan pengeluaran yang tidak menentu. Spesifikasi pembekal yang menyatakan hanya "protein" menyebabkan penapai tidak dapat menilai soalan itu. Malah jumlah nilai nitrogen-yis yang boleh diasimilasikan boleh menyembunyikan perbezaan dalam-komposisi asid amino. Itu tidak bermakna setiap pengeluar sider memerlukan panel asid amino-yang lengkap pada setiap lot. Ini bermakna penyiasatan teknikal harus memadankan butiran pengukuran dengan soalan: YAN asas untuk pemeriksaan rutin, profil yang lebih luas apabila tindak balas aroma atau ketegangan masih tidak dapat dijelaskan.

Substrat itu sendiri mungkin sengaja berbeza kerana pembeli mahukan gaya cider tertentu. Sesetengah pengeluar memilih penapaian perlahan atau menggabungkan varieti epal untuk keseimbangan asid dan tanin. Kelajuan penapaian maksimum bukanlah matlamat setiap pembuat sider. Program nutrien baharu mungkin mengubah aroma, sisa gula atau sifat kualiti lain, jadi pembeli harus menentukan sasarannya sebelum menganggap lengkung perlahan sebagai kegagalan. Jika proses tersebut memerlukan penyiapan yang boleh dipercayai mengikut tarikh, keperluan komersial tersebut tergolong dalam kriteria percubaan. Jika gaya tradisional yang lebih perlahan dimaksudkan, kriteria penerimaan mungkin berbeza.

Prestasi yis bergantung kepada substrat yang ada dalam mesti.

Suplemen tergolong dalam proses yang disahkan oleh pembuat sider. Ia harus bermula dengan kemestian yang diukur, sasaran yang ditetapkan dan penilaian yang layak bagi sebarang implikasi ramuan, pasaran dan pelabelan. Julat yang digunakan dalam penyelidikan asal menerangkan sampelnya, bukan spesifikasi yang disyorkan untuk epal GreenLand atau dos untuk diamonium fosfat. Pembekal tidak boleh membuat kesimpulan resipi nutrien daripada helaian Brix, dan pelanggan kedai roti atau minuman tidak boleh menggunakan jumlah percubaan kertas tanpa menguji formulasinya sendiri. Perubahan proses juga memerlukan kawalan kelakuan sanitasi dan penapaian, bukan sekadar senarai ramuan yang dipinda.

Pilihan terikan masih mempunyai tempat. Sebaik sahaja keperluan dicirikan, juruterbang-yang direka dengan baik boleh membandingkan yis calon pada aliquot yang sama. Jejaki kemajuan penapaian dan kumpulkan sampel siap dalam keadaan yang setanding. Jika pembeli mengambil berat tentang aroma ester, ukur atau rasa titik akhir itu dengan kaedah yang sesuai dan penilaian terlatih di mana perlu. Jika dibimbangi-bau tidak sedap, ukur sebatian yang berkaitan dan bukannya menggunakan skor "berbuah" umum. Ini mengekalkan perbezaan antara had input dan keutamaan yis. Kedua-duanya boleh menjadi penting, tetapi mereka memerlukan tindakan pembetulan yang berbeza.

Pembeli bahan boleh menyokong proses itu dengan menyampaikan cara epal dihantar dan maklumat yang disertakan dengan lot tersebut. Varieti atau adunan buah, bentuk, potong, kematangan dan pembungkusan hendaklah jelas. Rekod rantai-sejuk dan prosedur pencairan yang dimaksudkan membantu penapai mengelakkan perbezaan pengendalian yang tidak terkawal. Sampel yang diserahkan sebagai epal beku hendaklah diuji sebagai epal beku melalui laluan pengekstrakan pengguna. GreenLand boleh berbincangbekalan epal beku, manakala sebarang tuntutan tentang aroma cider mesti datang daripada data proses pelanggan.

Apabila membandingkan strain, tentukan terlebih dahulu apa yang mewajarkan perubahan. Penurunan gula yang lebih cepat mungkin bernilai jika tarikh akhir penghantaran adalah ketat, tetapi ini mungkin tidak membenarkan peralihan aroma yang tidak menguntungkan. Profil ester yang berbeza boleh diingini walaupun dengan masa penyiapan yang serupa. Helaian percubaan harus menyatakan keutamaan tersebut sebelum merasai dimulakan. Ia juga harus mengelakkan ralat pemilihan biasa: memilih bekas kecil yang paling aromatik dan menganggap profilnya akan kekal sama selepas penapai yang lebih besar menukar pencampuran dan penyingkiran haba. Juruterbang ialah alat penyaringan, diikuti dengan pengesahan pada skala pengeluaran.

Siasat penapaian sebenar dengan input yang boleh dikesan

Pertimbangkan senario pembeli ilustrasi: pengeluar sider bertanya kepada GreenLand sama ada ketegangan yis lain akan menyelesaikan penapaian epal yang perlahan dengan profil ester yang lemah. Ini adalah soalan perolehan hipotesis, bukan kes pelanggan yang lalu. Kami mula-mula akan bertanya bentuk epal beku yang mana yang memasuki proses, bagaimana ia dicairkan dan ditekan, sama ada mesti dicampur, dan ukuran yang diambil sebelum inokulasi. Kami kemudian akan meminta identiti yis, suhu kelompok, trajektori gula dan kaedah yang digunakan untuk menilai aroma. Bukti itu boleh membezakan isu substrat daripada isu budaya atau gangguan proses.

Perbandingan praktikal pertama adalah antara mesti semasa dan rujukan yang berjaya diketahui, diambil sampel pada peringkat yang setara. Catatkan pepejal larut, pH, keasidan, nitrogen yang boleh digunakan dan, jika wajar, profil asid amino-. Pastikan kaedah dan unit makmal dilampirkan pada setiap keputusan. Bandingkan hasil buah dan sejarah pencairan supaya kepekatan yang lebih rendah bukan sekadar artifak air tambahan. Jika campuran rujukan mengandungi buah-buahan lain,-sumbangan khusus epal hendaklah dikira dan bukannya diandaikan. Matlamatnya adalah untuk mengenal pasti perbezaan yang patut diuji, bukan untuk mencipta program analisis yang terperinci tanpa keputusan.

Seterusnya, bina juruterbang yang mengubah satu faktor bermakna pada satu masa. Beberapa strain yis boleh dibandingkan pada aliquot satu mesti; yis semasa boleh dibandingkan merentasi keadaan mesti yang ditentukan; campur tangan proses boleh dinilai terhadap kawalan. Rekodkan kadar inokulasi, penyediaan, geometri vesel, suhu, pendedahan oksigen jika relevan dan masa bagi sebarang penambahan nutrien. Replikasi cukup untuk membezakan corak yang stabil daripada satu kapal yang tidak menentu. Keputusan skala kecil-memandu percubaan talian, tetapi saiz kapal dan pemindahan oksigen mungkin berubah pada skala, jadi pengeluar harus mengesahkan pendekatan yang dipilih di bawah keadaan pengeluarannya.

Jejaki input epal, komposisi mesti dan kemajuan penapaian bersama-sama.

Kemajuan penapaian harus diikuti sebagai trajektori dan bukannya dinilai dari satu titik akhir. Keluk boleh menunjukkan seberapa cepat aktiviti bermula, sama ada kadarnya menurun semasa gula boleh ditapai kekal, dan apabila proses selesai. Simpan sampel daripada sebelum penapaian, semasa perubahan kadar dan pada masa siap jika penyiasatan memerlukannya. Jika kecurigaan rendah-nitrogen disahkan, pasukan penapaian yang berkelayakan boleh memeriksa strategi nutrien yang disahkan. Jika nitrogen mencukupi, perhatian mungkin beralih kepada daya hidup yis, suhu, sebatian perencatan, sanitasi atau pembolehubah proses lain. Cider yang terhenti mempunyai lebih daripada satu sebab yang mungkin.

Siasatan yang tidak menentu memerlukan pengendalian sampel yang setanding. Gunakan umur penapaian, keadaan penyimpanan dan kaedah analisis yang sama untuk cider percubaan. Keputusan yang dilaporkan sebagai jumlah ester mungkin mengaburkan sebatian aroma individu yang penting kepada pembeli. Ujian deria harus menggunakan kaedah panel yang ditentukan dan mengelak daripada membentangkan banyak makmal sebagai pilihan pengguna yang terjamin. Jumlah analisis yang lebih rendah bagi satu kompaun mungkin wujud bersama dengan-sider seimbang yang lebih baik. Matlamatnya adalah untuk menentukan sama ada campur tangan meningkatkan gaya yang dimaksudkan, bukan semata-mata untuk memaksimumkan bar graf.

Percubaan penapaian mesti menggunakan jus yang disediakan daripada ramuan epal yang dicadangkan.

Kelulusan bekalan kemudiannya boleh menentukan atribut buah yang berada dalam skop pembekal: bentuk, pembungkusan, julat kecacatan yang boleh diterima, kuantiti, destinasi dan dokumentasi. Jika harta mesti yang diukur adalah penting, bersetuju tentang cara dan di mana ia akan diuji dan siapa yang mengawal keadaan pengekstrakan.Kategori buah bekumemberikan konteks sumber yang lebih luas, manakala pembuat sider harus mengekalkan kriteria kelulusan penapaiannya sendiri. Pesanan pembelian buah-buahan tidak boleh menggantikan proses pembuatan minuman yang disahkan.

Untuk program berulang, pembeli boleh menyimpan profil rujukan mesti daripada pengeluaran yang berjaya dan bukannya bergantung semata-mata pada gred buah tunggal. Rujukan mungkin termasuk julat untuk pepejal larut, keasidan dan nitrogen yang boleh digunakan, di samping lengkung penapaian yang diperhatikan dan penerangan deria. Bangunkan julat tersebut daripada data proses pembeli sendiri dan larian yang berjaya berulang. Jika sampel baharu berada di luar jalur rujukan, pasukan teknikal boleh memutuskan sama ada pengadunan, pelarasan proses atau penolakan adalah sesuai. Ini lebih bermaklumat daripada menghantar nama yis pilihan kepada pembekal dan memintanya untuk menjamin prestasi yis tersebut.

Luluskan kemajuan dan perasa secara berasingan

Penapaian yang selesai mengikut jadual adalah berguna secara komersial, tetapi penyiapan tidak menyelesaikan rasa. Sebaliknya, aroma yang menyenangkan dalam percubaan kecil tidak menjamin penyiapan yang boleh dipercayai pada skala pengeluaran. Oleh itu, pembeli harus meluluskan sekurang-kurangnya dua hasil: kemajuan penapaian dan profil deria siap. Yang pertama boleh disokong oleh-keluk kehilangan atau ketumpatan gula, baki gula dan rekod proses. Yang kedua memerlukan analisis yang tidak menentu dan penilaian deria yang relevan untuk cider yang dimaksudkan. Mengasingkan mereka menghalang perubahan yang menyelesaikan masa daripada dipuji untuk peningkatan aroma yang tidak pernah diukur.

Ia juga menghalang penuntut berlebihan ramuan. Epal beku boleh menjadi bahan sumber yang sesuai untuk pemprosesan selanjutnya, tetapi corak ester tertentu bergantung pada kemestian dan penapaian. GreenLand tidak membekalkan identiti yis, suplemen nutrien atau pembuatan sider sebagai sebahagian daripada-tuntutan epal beku melainkan perkhidmatan tersebut dipersetujui dan disahkan secara bebas. Peranan kami adalah untuk membuat tawaran buah jelas dan boleh dikesan supaya pasukan teknikal pelanggan boleh mengujinya. Lot buah yang diluluskan harus dikaitkan dengan pengekstrakan dan rekod percubaan yang ditetapkan dan bukannya kepada hasil purata kertas yang diterbitkan.

Titik akhir penapaian yang boleh diterima masih memerlukan keputusan perisa yang berasingan.

Jika pembuat sider menukar campuran kultivar, kematangan, kaedah menekan atau yis selepas kelulusan awal, perbandingan awal mungkin tidak lagi menjawab soalan baharu. Nota kawalan-perubahan yang wajar boleh mengenal pasti langkah yang perlu diulang. Lot epal baharu mungkin memerlukan saringan mesti; yis baru mungkin memerlukan penapaian terkawal; suhu pemprosesan baharu mungkin memerlukan semakan kinetik dan aroma. Ini terus menguji berkadar. Ia juga menjadikan perselisihan faham lebih mudah diselesaikan kerana pembeli dan pembekal dapat melihat sama ada kebimbangan itu timbul sebelum atau selepas ramuan epal memasuki proses.

Untuk pertanyaan epal beku GreenLand, nyatakan bentuk dan lot, cara buah akan ditekan atau diadun, dan gaya cider sasaran. Kita boleh membincangkan spesifikasi bahan dan sampel untuk percubaan mesti boleh dikesan. Pembuat sider kemudiannya hendaklah menggandingkan ukuran nutrien pra{2}}dengan lengkung penapaian, perbandingan yis calon dan penilaian rasa siap. Jika budaya penggantian tidak meningkatkan larian perlahan, bukti berguna seterusnya ialah rekod mesti dan proses sebenar, bukan satu lagi janji yang tidak disokong tentang lot epal atau nama ragi.