Pemuatan Bahan Beku vs Dicairkan: Mengapa Kilogram Yang Sama Mengubah Percubaan Cerek

Log percubaan harus bermula dengan apa yang sebenarnya masuk ke dalam cerek, bukan hanya baris pesanan pembelian. Catatkan jisim ramuan bersih, identiti dan bentuk produk, suhu yang diukur pada titik yang ditentukan, sama ada kepingan keras beku dan bebas mengalir, sebahagiannya dicairkan dan bergumpal, atau dicairkan sepenuhnya, dan masa bahan dibelanjakan di luar storan terkawal. Untuk puri, masukkan sama ada pek mengandungi blok beku keras, slush atau produk sejuk yang boleh dipam. Keadaan ini boleh mempunyai permintaan haba yang berbeza dan gelagat pemuatan yang berbeza walaupun kilogram nominal yang sama.

Bacaan permukaan tunggal ialah penerangan yang tidak lengkap tentang beban bercampur atau terhalang. Bahagian luar beg mungkin lembut manakala bahagian tengahnya kekal beku. Kepingan IQF yang longgar mungkin lebih seragam tetapi berbeza dalam fros permukaan dan penggumpalan. Dulang yang dibenarkan untuk marah selama beberapa minit mungkin kelihatan serupa dengan dulang yang tidak disentuh dari jauh. Perhatikan tempat dan cara suhu diukur, dan simpan gambar atau nota keadaan fizikal-pendek. Jangan tukar bacaan itu kepada pecahan ais yang tepat tanpa kaedah yang wajar.

Pastikan formulasi dan bentuk tetap jika boleh. Perbandingan antara dadu lobak merah IQF dan puri cair mengubah keadaan dan geometri; ia tidak boleh mengasingkan kesan keadaan. Begitu juga, membandingkan potongan sayur 10 mm dengan blok beku besar menguji lebih banyak ujian berbanding beku berbanding cair. Gunakan pecahan bahan dari lot yang diluluskan yang sama dan komposisi komponen yang sama. Jika pembeli ingin membandingkan dua pembekal, jalankan setiap satu pada -spesifikasi nyatakan permulaan yang sama atau rekodkan perbezaannya dan tafsirkannya secara eksplisit.

Untuk bahan campuran, rekod pengedaran kepingan serta suhu purata. Beg dengan banyak kepingan kecil yang dipisahkan memberikan lebih banyak permukaan kepada sos di sekelilingnya daripada aglomerat yang sama berat. Jika sampel mengandungi rumpun beku yang besar selepas rantai sejuk yang terganggu, cerek boleh mempunyai poket sejuk walaupun jumlah keperluan tenaga haba adalah serupa. Perbezaan ini mempengaruhi-kadar pemindahan haba dan kerosakan bahagian. Merupakan pemerhatian penerimaan yang sah untuk diperhatikan-keadaan mengalir bebas, tetapi ia harus diukur atau diterangkan secara berasingan daripada persoalan sama ada formula mengandungi jisim sayur-sayuran yang betul.

Gambar sayur-sayuran campuran GreenLand sebenar yang digunakan dengan artikel ini mengenal pasti bentuk produk; ia tidak mendokumenkan percubaan cerek. kamiperbincangan sayur-sayuran beku industrimeliputi bahan yang sesuai untuk diproses secara lebih meluas. Untuk percubaan sekarang, penambahan utama ialah rekod keadaan yang cukup terperinci sehingga juruteknik lain boleh menghasilkan semula titik permulaan.

Memanaskan makanan sejuk beku mempunyai peringkat. Haba mula-mula menaikkan suhu bahan beku ke arah julat leburnya. Tenaga kemudian menukar ais kepada air cecair manakala suhu mungkin meningkat secara perlahan melalui kawasan perubahan-fasa. Haba seterusnya menaikkan suhu bahan yang dicairkan. TheTeks pemprosesan-makanan Universiti Guelphmenerangkan bahagian praktikal ini; yangBab FAO mengenai pembekuan buah-buahan dan sayur-sayuranmenerangkan bagaimana pembentukan ais dan komposisi makanan merumitkan gambar-air ringkas sahaja. Beban haba yang tepat bergantung kepada kandungan air, pecahan ais, suhu, geometri dan komponen lain. Ia bukan satu nombor universal untuk setiap buah atau sayur beku.

Bayangkan dua bahagian yang sama dengan 20 kg dari lot yang sesuai. Satu dimuatkan sebagai kepingan keras-dan satu lagi telah dicairkan di bawah prosedur terkawal. Cerek, resipi asas dan jisim ramuan bersih dipegang tetap. Keadaan beku biasanya memerlukan haba tambahan untuk memanaskan dan mencairkan. Itu adalah jangkaan fizikal, bukan ramalan bilangan minit tertentu. Reka bentuk cerek, kuasa jaket, pergolakan, saiz kelompok, kelikatan produk dan kadar tambahan mengawal sejauh mana perbezaan yang boleh dilihat. Perbandingan adalah ilustrasi, bukan keputusan ujian GreenLand.

Permintaan haba hanyalah sebahagian daripada apa yang diperhatikan oleh tukang masak. Penambahan beku keras boleh menyejukkan sos segera di sekelilingnya, mengubah kelikatan tempatan dan melambatkan peredaran buat sementara waktu. Bahan bergumpal boleh masuk sebagai jisim besar, mewujudkan kawasan sentuhan yang berbeza daripada kepingan IQF yang diasingkan. Bahan yang dicairkan mungkin mengeluarkan cecair lebih awal, menipiskan asas dan menukar adunan. Jika juruteknik bertindak balas dengan meningkatkan haba atau memanjangkan masa penahanan tanpa merekodkan perbezaan keadaan, sampel siap mungkin mempunyai kepekatan yang berbeza walaupun jisim asal adalah sama.

Cecair yang dilepaskan semasa cair tidak semestinya terbuang. Dalam penyediaan buah ia mungkin membawa pepejal larut, pigmen dan sebatian rasa. Mengeluarkannya sebelum menimbang atau sebelum percubaan cerek mengubah formulasi berkesan, sambil menambahkannya kemudian berubah apabila air dan pepejal memasuki sistem. Log harus menyatakan sama ada keseluruhan pek, termasuk cecair yang diasingkan, telah dicas. Jika proses biasa pembeli mengalirkan ramuan, ulangi amalan itu secara konsisten dan kirakan jisim yang dibuang. Jika tidak, perbandingan keadaan yang sepatutnya secara senyap menjadi perbandingan-pepejal.

Jangan gunakan frasa "peresapan terma" sebagai pengganti keseluruhan keseimbangan haba. Difusitiviti menerangkan betapa cepat gangguan suhu merambat melalui bahan di bawah keadaan tertentu; cerek juga perlu membekalkan tenaga yang diperlukan untuk perubahan fasa. Begitu juga, bahan beku tidak secara automatik "lebih sukar" dalam setiap aplikasi. Keadaannya mungkin sebahagian daripada reka bentuk proses yang dimaksudkan. Isu pembelian ialah sama ada semua calon dinilai di bawah syarat yang sepadan dengan amalan operasi sebenar talian.

Jadikan percubaan boleh dibuat semula sebelum mentafsir perbezaan kualiti. Mulakan dengan isi cerek yang sama, formulasi asas, suhu cerek awal, tetapan pengadukan dan input haba nominal. Timbang bahan secara berasingan dan dokumen sama ada ia telah ditambah dalam satu caj atau dalam bahagian, dalam tempoh berapa, di lokasi mana dalam cerek, dan sama ada ia ditaburkan secara manual. Catat masa di mana bahagian pertama dan terakhir masuk. "Tambahan 20 kg" tidak menangkap penambahan berperingkat dua-minit berbanding blok besar yang dijatuhkan sekaligus.

Tentukan jam dengan teliti. Jika seorang pengendali memulakan pemasaan apabila beg dibuka dan yang lain bermula apabila bahagian terakhir ditenggelami, masa kepanasan ketara-berbeza walaupun dengan bahan yang serupa. Rekod titik mula, beberapa suhu produk sebenar di lokasi wakil yang selamat dan peristiwa yang menamatkan perbandingan. Apabila produk mempunyai zarah, satu probe berhampiran dinding atau dalam zon bertakung boleh menyalahgambarkan kumpulan. Ikuti ukuran pemproses yang ditetapkan dan prosedur kerja-selamat; artikel editorial tidak boleh mengesahkan penempatan siasatan untuk setiap cerek.

Ia membantu untuk membezakansejarah pendedahan bahandaripadasejarah proses cerek. Dulang yang sebahagiannya telah dicairkan semasa pementasan boleh membawa cecair bebas ke dalam cerek dan masuk pada suhu yang berbeza daripada dulang yang ditarik terus dari simpanan beku. Sumber haba dan pengaduk kemudiannya boleh bertindak balas secara berbeza terhadap penambahan itu. Untuk perbandingan-lot yang sama, kawalan dan pementasan dokumen, penyingkiran pembungkusan dan saliran. Jangan buang cecair cair secara senyap jika ia adalah sebahagian daripada bahan yang dibeli dan resipi biasanya menerimanya; yang mengubah jisim dan pepejal.

Ulang rancangan yang sepadan dengan keputusan. Satu larian beku dan satu larian dicairkan boleh mengenal pasti perbezaan praktikal yang besar, tetapi ia tidak dapat mendedahkan kebolehubahan hari-ke-hari biasa bagi bekalan stim, pemasaan operator atau keadaan ramuan. Jika perbezaan pertama cukup kecil untuk menjejaskan keputusan pembelian, ulangi dijalankan dalam susunan seimbang atau pada lebih daripada satu hari pengeluaran. Pastikan persediaan garis dasar ditulis antara larian. Objeknya bukanlah program penyelidikan yang terperinci secara statistik; ia adalah untuk mengelak daripada menganggap turun naik cerek peluang sebagai kesan ramuan yang boleh dipercayai.

Jalankan percubaan pertama pada pendekatan operasi biasa baris, kemudian buat satu perubahan pada satu masa jika pasukan pembangunan perlu mengasingkan satu faktor. Jika barisan pengeluaran sentiasa menambah sayur-sayuran IQF dalam beberapa caj, satu penambahan makmal yang besar adalah peramal yang buruk bagi tingkah laku pengeluaran. Sebaliknya, sampel pembekal yang berprestasi baik selepas pencairan lengkap tidak menjawab pembeli yang barisan memuatkannya dari storan beku. ThePerbincangan kawalan suhu GreenLand-menggariskan nilai rekod pengendalian sejarah; untuk kegunaan ini, rekod mesti diteruskan melalui penambahan cerek sebenar.

Jejak asas menjadikan perbandingan lebih mudah ditafsir. Catatkan jisim dan suhu setiap input, keadaan awal cerek, masa pengecasan, suhu produk pada peristiwa yang ditentukan, perubahan pergolakan, sebarang hentian yang tidak dirancang dan masa ke titik akhir yang dipersetujui. Tambah penyejatan atau jisim bersih akhir di mana kepekatan penting. Carta adalah mudah, tetapi jadual yang lengkap dengan masa acara selalunya cukup untuk mendedahkan perbezaan tersembunyi antara larian.

Katakan larian beku mengambil masa lebih lama untuk kembali ke suhu produk sasaran dan pengendali menahan kedua-dua larian untuk masa jam tambahan yang sama selepas titik akhir. Kumpulan beku mungkin mempunyai jumlah pendedahan proses yang lebih panjang tetapi laluan suhu yang berbeza. Jika pengendali sebaliknya menghentikan kedua-dua larian pada-masa jam dinding yang sama, ia mungkin berakhir pada suhu yang berbeza. Kedua-dua hasil tidak boleh ditafsirkan sebagai kualiti ramuan sehingga titik akhir dan sejarah yang dipilih dinyatakan. Persoalan utama ialah apa yang dialami oleh ramuan itu, bukan sekadar apa yang ditunjukkan oleh paparan cerek pada satu ketika.

Untuk zarah, bandingkan kedua-dua fasa berterusan dan kepingan perwakilan. Kepingan strawberi yang lebih besar atau ketulan sayuran boleh ketinggalan di belakang sos di sekelilingnya. Probe yang direndam dalam cecair tidak secara automatik mengukur teras kemasukan terbesar. Sebarang percubaan untuk menukar -sasaran kritikal keselamatan, termasuk penahanan maut atau peraturan penyejukan yang disahkan, memerlukan kuasa proses yang cekap dan pengesahan pemproses sendiri. Artikel ini membincangkan cara membandingkan ujian kualiti; ia tidak memberikan masa-pengganti suhu untuk proses yang disahkan.

Cari sebab lain bagi kesan perlahan. Kumpulan yang lebih besar, bekalan stim yang berkurangan, pengadukan yang berbeza, tapak yang lebih likat atau probe yang kedudukannya kurang baik mungkin mendominasi perbezaan. Jika kedua-dua bahan calon dimuatkan dalam keadaan berbeza, jangan bahagikan keseluruhan kelewatan yang diperhatikan kepada pencairan ais. Catatkan pembolehubah proses yang mencukupi untuk menguji penjelasan saingan. Ini amat penting apabila keputusan pembelian dibuat daripada satu percubaan kecil, di mana variasi larian biasa-untuk-boleh kelihatan seperti perbezaan pembekal.

Jadikan jejak itu boleh dibaca oleh orang seterusnya. Tandakan caj bermula dan tamat, suhu yang diperhatikan paling rendah selepas pemuatan, kembali ke sasaran proses dan keadaan produk akhir. Tambahkan lokasi kuar atau kaedah pengukuran di sebelah setiap bacaan. Jika agitator dijeda untuk mengelakkan percikan semasa mengecas, perhatikan jeda; ia mungkin menjelaskan pemulihan perlahan tanpa ais. Garis masa beranotasi ringkas membolehkan pasukan aplikasi melihat perkara yang berlaku, manakala satu nombor "masa untuk menyasarkan" terpencil menyembunyikan jujukan.

Pembeli akhirnya mengambil berat tentang makanan siap: kepingan utuh, warna, rasa, ampaian, pepejal sasaran, hasil dan pengendalian pada talian. Larian yang lebih perlahan mungkin menghasilkan buah atau sayur yang lebih lembut kerana pendedahan tambahan; ia juga boleh memekatkan sos secara berbeza melalui penyejatan. Hasil tersebut harus diukur secara langsung. Elakkan menggunakan masa panas-sebagai proksi untuk semua atribut kualiti.

Pertama, bandingkan produk pada titik akhir yang sama dan berkaitan. Itu mungkin jisim bersih akhir yang ditentukan atau pepejal larut untuk penyediaan buah, kepekatan sos yang ditentukan dan keadaan kepingan untuk komponen hidangan, atau parameter lain yang telah dikawal oleh pasukan pemohon. Kemudian nilai kepingan yang disimpan dan fasa berterusan secara berasingan. Perhatikan taburan saiz yang memasuki cerek dan saiz selepas pemprosesan, kerana resipi yang sama secara nominal dengan potongan atau kematangan yang berbeza boleh mengubah tekstur tanpa bergantung kepada keadaan.

Kedua, pilih sama ada soalan itu ialah "Ramuan manakah yang berprestasi lebih baik di bawah proses sebenar kami?" atau "Adakah keadaan beku berbanding keadaan cair menjelaskan perbezaannya?" Ini adalah ujian yang berkaitan tetapi berbeza. Yang pertama harus menggunakan amalan pemuatan pengeluaran sebenar untuk setiap calon, termasuk format bekalan yang boleh diterima yang sama. Yang kedua ialah perbandingan lot-yang sama terkawal dengan hanya keadaan yang diubah secara sengaja, setakat praktikal. Mencampurkan matlamat menyukarkan untuk memberitahu perolehan apa yang dimaksudkan dengan hasilnya.

Pertimbangkan penyediaan buah ilustrasi dengan jisim strawberi yang sama dalam kedua-dua larian. Jika satu larian menerima keseluruhan beri beku dan satu lagi menerima beri yang dicairkan, struktur awal dan cecair yang tersedia mungkin berbeza. Pengekalan bahagian akhir mereka juga mungkin berbeza jika sejarah cerek berbeza. Penilaian yang kukuh melaporkan keadaan permulaan, laluan pemanasan, kepekatan akhir dan integriti bahagian bersama-sama. Imej di sebelah bahagian ini ialah perbandingan aplikasi konseptual; ia bukan sampel GreenLand yang diukur atau tuntutan bahawa satu bentuk sentiasa menghasilkan kepingan yang lebih besar.

Minta pasukan aplikasi untuk mencatat akibat deria dan komersial juga. Beberapa minit memasak tambahan mungkin tidak penting dalam sos yang diadun kuat tetapi dengan ketara mengubah kemasukan buah-buahan yang halus. Hasil akhir yang lebih rendah daripada penyejatan yang lebih lama boleh mengubah kos ramuan sebenar. Jika produk beku membenarkan penyimpanan yang lebih mudah atau dos yang lebih konsisten, itu adalah sebahagian daripada keputusan perniagaan juga. Satu nombor makmal tidak menyelesaikannya.

Untuk perbandingan kos yang saksama, laporkan hasil siap serta kilogram masuk. Jika satu larian kehilangan lebih banyak air kerana ia kekal panas lebih lama, kos sekilogram input tidak sama dengan kos sekilogram produk siap yang boleh digunakan. Begitu juga, bahan yang mengekalkan lebih banyak kepingan yang boleh dikenal pasti mungkin memenuhi spesifikasi premium dengan lebihan kurang. Langkah-langkah komersil ini harus diperoleh daripada data percubaan sebenar, tidak pernah disimpulkan daripada mangkuk contoh ilustrasi atau pernyataan umum tentang makanan sejuk beku.

Apabila ujian berbeza, hantarkan kepada jurutera proses atau pakar aplikasi satu dossier padat: lot ramuan dan komposisi, bentuk dan keadaan masuk, suhu input yang diukur dengan lokasi, jisim bersih, urutan penambahan, tetapan cerek, surih peristiwa, jisim atau kepekatan akhir, dan pemerhatian fizikal dan deria. Sertakan gambar bentuk ramuan dan kepingan yang disimpan, dengan kapsyen yang jelas. Dossier membolehkan pasukan memutuskan sama ada perbezaan itu dijangkakan beban terma, faktor pemuatan yang boleh dikawal atau soalan prestasi-produk tulen.

Untuk kelayakan pembekal, nyatakan negeri yang sebenarnya akan digunakan oleh loji tersebut. Jika pengeluaran dimuatkan daripada storan beku, perbincangan pembekal harus merangkumi pengasingan IQF, pembentukan blok, saiz pek dan sejarah suhu. Jika loji dengan sengaja mencairkan sebelum dimuatkan, ia harus menentukan kaedah pencairan, peraturan saliran dan tingkap pengendalian maksimum mengikut sistem keselamatan-makanannya sendiri yang disahkan. Pembekal kemudiannya boleh memberikan borang sampel yang betul dan maklumat pengendalian yang realistik, manakala pemproses memiliki pengesahan proses.

Simpan keputusan dalam dua lajur semasa kelulusan: keperluan bahan yang boleh dipersetujui oleh pembekal dan proses tetapan yang mesti dimiliki oleh kilang. Bentuk produk, potongan, saiz pek, kebolehkesanan lot dan keadaan beku yang dipersetujui tergolong dalam lajur pertama. Input haba cerek, pengadukan, penempatan kuar dan pegangan yang disahkan tergolong dalam yang kedua. Percubaan kualiti memautkan lajur tetapi tidak memindahkan tanggungjawab untuk proses selamat loji kepada sijil ramuan. Pemisahan ini juga memudahkan pesanan ulangan: pembekal boleh mengeluarkan semula spesifikasi bahan manakala pemproses mengeluarkan semula kaedah penggunaannya.

Kami boleh menyemak percubaan ramuan sayuran atau buah-buahan beku dengan pasukan anda menggunakan borang pek sebenar dan aplikasi khusus. Hantar bentuk potong atau puri yang dimaksudkan, urutan pemuatan cerek semasa, saiz pek dan jejak yang menimbulkan persoalan. Sebagai pembekal-makanan sejuk beku, kami boleh membantu menentukan perbandingan ramuan dan sampel; sebarang perubahan kepada pemprosesan yang disahkan atau kawalan keselamatan-makanan kekal dengan pasukan proses anda yang layak.

Untuk percubaan seterusnya, bersetuju terlebih dahulu apakah keputusan yang akan mengubah pilihan pembelian. Keputusan yang bermakna mungkin memerlukan hasil siap yang sama dan integriti bahagian yang boleh diterima di bawah prosedur-pemuatan beku sebenar, atau ia mungkin membenarkan masa pemanasan-yang lebih lama jika tekstur akhir dan kapasiti pengeluaran kekal diterima. Menulis kriteria ini sebelum ujian menghalang pasukan daripada memilih mana-mana nombor tunggal yang disukai sampel pilihan selepas larian. Ia juga memberitahu pembekal tentang penambahbaikan, jika ada, yang berguna secara komersial.

Soalan pembeli tanya

Adakah satu kilogram bahan beku dan cair yang sama memerlukan masa pemanasan yang sama?Tidak. Bahagian beku biasanya memerlukan haba untuk pemanasan dan pencairan ais sebagai tambahan kepada pemanasan kemudian. Masa yang diperhatikan bergantung pada peralatan, geometri, komposisi dan prosedur pemuatan; tiada peraturan minit universal-setiap-kilogram.

Bolehkah bacaan termometer memberitahu kita berapa banyak baki ais?Bacaan suhu tunggal tidak pasti memberikan pecahan ais yang tepat dalam makanan campuran. Rekodkan bentuk fizikal dan lokasi ukuran serta suhu, terutamanya untuk bongkah atau bahan bergumpal.

Sekiranya pembekal ditolak kerana percubaan beku memanas dengan lebih perlahan?Bukan pada pemerhatian itu sahaja. Bandingkan seperti keadaan permulaan, urutan penambahan dan surih cerek, kemudian nilaikan produk siap dengan spesifikasi aplikasi.

Bolehkah artikel ini menetapkan jadual cerek selamat yang baharu?Tidak. Keselamatan produk dan sebarang proses terma yang berubah memerlukan pengesahan kelayakan pemproses. Log yang dicadangkan adalah untuk mentafsir perbandingan bahan.

Sumber: Bab pembekuan FAOdanUniversiti Guelph memanaskan-bahan pengajaran. Contohnya adalah ilustrasi dan tidak melaporkan data percubaan pembekal atau pelanggan.

Semak kehilangan titisan, hasil masak dan tekstur selepas percubaan memasak-bahan beku terkawal.