Cara Memasak Daun Lobak

Pilih daun dan batang yang patut dimasak

Lihatlah sayur-sayuran apabila membeli sekumpulan lobak, bukan sahaja pada akar merah atau putih. Daun yang berwarna hijau, agak kukuh dan bebas daripada kekuningan atau pereputan yang meluas boleh digunakan. Daun kecil yang sangat lembut boleh dimasak dengan cepat; daun matang yang besar mungkin lebih keras dan lebih berlada. Batangnya juga boleh dimakan, tetapi bahagian bawah berkayu tebal mungkin kekal bertali selepas daunnya layu. Asingkan sebelum memutuskan cara memasak yang lain.Panduan lobak Purdue Extensionmenganggap sayur-sayuran sebagai bahagian yang boleh digunakan daripada lobak dan menyatakan bahawa penyimpanan daun dan akar adalah perkara praktikal yang berasingan.

Kepelbagaian dan kematangan mempengaruhi rasa. Sekumpulan kecil lobak salad boleh memberikan sayur-sayuran halus; lobak padang yang lebih besar boleh memberikan bahan daun dan batang yang lebih tegas. Sesetengah nota pedas adalah perkara biasa dan boleh menjadi menyenangkan dengan bawang putih, bijan atau sup yang lembut. Tidak perlu berjanji bahawa setiap daun lobak mempunyai rasa seperti bayam. Jika daun bertujuan untuk mengisi halus, rebus dan rasa sampel sebelum memproses keseluruhan kumpulan. Jika hidangan itu adalah tumis-desa, hijau yang lebih kuat mungkin menjadi sebahagian daripada cirinya.

Pandangan dekat daun lobak beku dengan batang yang dicincang.

Periksa tanah dan kerosakan. Daun lobak sering terletak dekat dengan tanah, jadi pasir boleh bersembunyi di dalam lipatan dan sendi batang. Buang bahan berlendir, kuning teruk atau berkulat daripada cuba menghilangkan kecacatan. Beberapa lubang kecil atau tanda kosmetik mungkin boleh diterima selepas pemangkasan, bergantung pada standard dapur. Persoalan yang berkaitan ialah sama ada daun yang dipangkas itu sihat dan sesuai untuk hidangan siap. Untuk perkhidmatan makanan, tentukan jangkaan hasil-yang boleh digunakan; tandan murah dengan sedikit daun bunyi boleh menelan kos lebih tinggi dalam kerja pemangkasan daripada bahan daun yang disediakan.

Pastikan daun sejuk selepas pembelian. Jika akar dan sayur-sayuran melekat, mengasingkannya untuk penyimpanan boleh membantu mengekalkan kualiti, kemudian basuh sejurus sebelum digunakan daripada menyimpan longgokan basah. Gunakan nasihat pengendalian pembekal dan prosedur pengeluaran dapur. Sehelai daun yang telah layu akibat kehilangan lembapan mungkin masih boleh digunakan dalam hidangan yang dimasak jika sebaliknya bunyi, tetapi daun yang tidak berbau atau reput tidak boleh dicampur dengan sayur-sayuran yang baik. Kesegaran adalah berkaitan dengan kedua-dua rasa dan kerja yang diperlukan untuk membersihkan kumpulan.

Untuk resipi berulang, tentukan sama ada daun, batang atau kedua-duanya akan muncul dalam makanan siap. Sebilangan kecil batang lembut menambah gigitan; terlalu banyak batang yang kasar boleh membuat isian bertali. Ini adalah keputusan spesifikasi pertama, walaupun di dapur rumah. Kaedah mencuci dan memasak hendaklah mengikutnya. Resipi daun lobak yang mengabaikan kematangan daun dan nisbah batang berkemungkinan memberikan hasil yang tidak konsisten.

Basuh pasir dan potong batang kasar

Pisahkan daun dari akar dan keluarkan pangkal keras setiap batang. Masukkan sayur-sayuran ke dalam mangkuk besar berisi air sejuk dan kacau perlahan-lahan untuk mengeluarkan tanah. Angkat sayur-sayuran keluar daripada menuangkan air kotor ke atasnya; ulangi dalam air tawar sehingga pasir tidak lagi mendap di dalam mangkuk. Bilas terakhir di bawah air yang mengalir boleh membantu dengan daun yang dilipat. Keringkan atau toskan mengikut kaedah memasak seterusnya. Untuk menumis-cepat, lebihan air adalah masalah; untuk blanching, sedikit air yang tinggal tidak relevan.

Untuk penyediaan-daun segar yang cepat, gunakan urutan ini sebelum memilih hidangan akhir:

1. Susun daun yang rosak dan potong hujung batang bawah berkayu.
2. Cuci sayur-sayuran dalam air sejuk, angkatnya di atas pasir yang telah mengendap, dan ulangi sehingga bersih.
3. Toskan dengan baik; potong batang tender yang tertahan lebih kecil daripada bilah daun.
4. Blanch atau kacau-goreng sampel kecil, kemudian laraskan potongan batang dan masa memasak mengikut gigitannya.

Jangan melangkau simpang batang. Tanah boleh kekal di mana tandan lobak diikat atau di mana daun bertemu dengan akar. Potong bahagian yang lebam atau kekuningan semasa anda mencuci. Jika batang nipis dan lembut, potong kecil sedikit daripada daun dan masukkannya dahulu ke dalam kuali. Jika ia kasar dan berserabut, keluarkan lebih banyak asas. Rasa satu batang yang dimasak daripada sampel sebelum memutuskan untuk menyimpan kesemuanya. Ini mengambil sedikit masa dan mengelakkan kejutan kenyal dalam hidangan yang lembut.

Daun lobak dicuci dan hujung batang kasar dipotong.

Saiz potongan harus sepadan dengan penggunaan. Daun lebar kebanyakannya boleh kekal utuh untuk hidangan sampingan yang cepat, manakala sup dan isi ladu mendapat manfaat daripada cincang yang sekata. Selepas pemutihan, perah atau toskan lebihan air sebelum dicincang supaya papan dan isinya tidak basah. Jika sayur-sayuran akan dicampur dengan bawang putih atau perasa, sediakan bahan-bahan tersebut sebelum memanaskan kuali; daun lobak masak dengan cepat dan jangan beri masa yang lama kepada tukang masak untuk mencari pisau setelah terkena api.

Basuh bersih bukan sebab untuk membiarkan sayur-sayuran berendam lama. Rendaman berpanjangan boleh menyebabkan tekstur kusam dan tidak menggantikan pemeriksaan dan pengendalian yang betul. Gunakan beberapa perubahan singkat air di mana daunnya berpasir.FoodSafety.gov menghasilkan nasihatmengesyorkan membilas buah-buahan dan sayur-sayuran segar di bawah air yang mengalir. Untuk pengeluaran komersil, ikuti proses pencucian yang disahkan loji dan kawalan{1}}penghasilan masuk daripada memindahkan kaedah mangkuk isi rumah ke barisan besar.

Catatkan hasil yang dipangkas dalam resipi perkhidmatan makanan. Jika penghantaran 5 kg hanya menghasilkan 3 kg sayur-sayuran yang boleh digunakan selepas mengeluarkan akar, batang kasar dan daun yang rosak, kos bahagian yang dimasak adalah berdasarkan 3 kg, bukan berat invois. Produk cincang beku boleh mengalih keluar beberapa kerja pemangkasan, tetapi ia membawa soalan spesifikasi lembapan dan pemotongan-nya sendiri. Mengetahui garis dasar baru memungkinkan perbandingan yang adil.

Rebus daun lobak apabila kelembutan atau kepahitan memerlukannya

Blanching berguna apabila daun matang, berperisa-kuat atau ditujukan untuk mengisi yang memerlukan kelembapan terkawal. Didihkan seperiuk besar air, tambahkan sekumpulan sayur-sayuran yang telah dibersihkan dan masak sebentar sehingga layu dan cerah. Angkatnya, sejukkan segera apabila resipi memerlukannya, kemudian toskan atau picit dengan baik. Daun lembut nipis mungkin hanya memerlukan pendedahan yang sangat singkat; batang dan daun matang mungkin memerlukan lebih lama. Titik akhir adalah hijau masak yang lembut tanpa menjadi kusam dan lembek, bukan nombor universal untuk setiap varieti lobak.

Resipi yang diterbitkan menunjukkan sebab masa berbeza-beza.Makanan China Sichuanmenerangkan kaedah blanch-dan-dengan memasak pendek untuk sayur-sayuran yang dipangkas, manakala resipi mentega-daun lain hanya dicelur sebentar sebelum digaul. Perbezaannya mencerminkan ketebalan daun dan hidangan akhir. Gunakan kumpulan ujian kecil jika daun tidak dikenali. Rasa daun dan batang yang dicelur secara berasingan; jika batang masih terlalu tegap, anda boleh memotongnya dengan lebih halus atau mengeluarkan lebih banyak lagi pada masa akan datang dan bukannya memanjangkan keseluruhan kumpulan sehingga daun kehilangan semua struktur.

Blanching boleh menyederhanakan rasa lada, tetapi ia juga boleh membawa rasa ke dalam air. Buang air jika tujuannya adalah untuk melembutkan nota yang kuat atau pahit. Toskan sebersih-bersihnya sebelum menambah daun untuk-tumis; sayur-sayuran yang dicelur basah boleh membuat kuali wap. Untuk isi ladu, air yang berlebihan boleh melonggarkan adunan dan melemahkan pembalut, jadi perah dan timbang sayur-sayuran yang telah dibuang sebelum perasa. Sup boleh bertolak ansur dengan lebih banyak kelembapan, tetapi walaupun di sana nisbah sayur-sayuran kepada sup harus disengajakan.

Daun lobak berpindah dari air mendidih ke air batu.

Jika menyediakan kumpulan besar untuk perkhidmatan kemudian, sejukkan sayur-sayuran di bawah prosedur keselamatan-makanan dapur. Jangan susun jisim panas dalam dalam bekas dan biarkan ia sejuk perlahan-lahan. Bahagian cetek yang lebih kecil dan penyejukan segera membantu mengekalkan keselamatan dan warna. Barisan pembuatan harus mengesahkan proses blanch, penyejukan dan pembekuannya sendiri untuk potongan yang dipilih. Masa resipi di rumah ialah idea untuk ujian dapur, bukan spesifikasi proses komersial.

Blanching adalah pilihan untuk daun lembut yang akan terus ke dalam kuali panas dan dimakan dengan segera. Ia berguna apabila resipi memerlukan tekstur terkawal atau apabila sayur-sayuran akan dicincang, diperah dan dicampur. Tentukan dengan daun dan hidangan akhir, bukan dengan andaian bahawa sayur-sayuran lobak yang boleh dimakan sentiasa memerlukan rawatan yang sama.

Kacau-goreng daun lobak yang lembut tanpa menyiram kuali

Untuk menggoreng-cepat, mulakan dengan-daun yang telah dikeringkan dengan baik dan kuali yang cukup besar untuk membiarkan kelembapan menyejat. Panaskan sedikit minyak, masukkan mana-mana batang lembut yang dicincang dahulu, dan ikuti dengan daun. Toskan di atas api sederhana-tinggi sehingga sayur-sayuran layu dan batang mencapai gigitan yang diingini. Bawang putih atau halia boleh ditambah pada peringkat di mana ia memberi rasa minyak tanpa hangus. Perasakan berhampiran penghujung supaya daun tidak mengeluarkan terlalu banyak cecair lebih awal. Masa yang tepat bergantung pada saiz kelompok dan ketebalan daun, jadi perhatikan sayur-sayuran dan bukannya jam sahaja.

Lobak Bon Appétit-kacau hijau-gorengmenunjukkan bagaimana daun boleh menjadi hidangan yang disengajakan dan bukannya sisa dari akarnya. Cabaran praktikal ialah air. Sayur hijau dibasuh serta-merta sebelum memasak membawa air permukaan, dan kuali penuh mengeluarkan lebih banyak lagi. Sekiranya kuali penuh, daunnya mengukus dalam cecairnya sendiri dan rasa menjadi cair. Masak secara berkelompok, keringkan sayur-sayuran selepas dibasuh dan gunakan kuali lebar. Jika air terkumpul, biarkan ia sejat sebelum menambah sos pekat atau keluarkan sedikit daripada menjadikan hidangan itu menjadi rebus yang tidak disengajakan.

Sayur lobak cepat kacau-digoreng dengan bawang putih.

Jangan masak daun lembut sehingga kelihatan gelap dan lembik jika hasil yang dimaksudkan adalah bahagian yang cerah. Berhenti apabila mereka telah layu dan rasa lembut. Batang yang lebih besar mungkin memerlukan permulaan; daun yang sangat kecil mungkin tidak memerlukan masa tambahan selepas batang. Taburan asid pada perkhidmatan boleh menajamkan rasa, tetapi rasa terlebih dahulu kerana sesetengah sayur-sayuran lobak sudah mempunyai kelebihan lada. Tahap garam dan hiasan harus menyokong sayur-sayuran, bukan menutup identitinya.

Perkara pembahagian dalam perkhidmatan makanan. Sayur-sayuran mentah runtuh secara mendadak, jadi kuali daun-yang besar boleh menghasilkan hidangan masak yang kecil. Timbang amaun mentah yang disediakan dan hasil masak dalam percubaan. Jika menu menyenaraikan sayur-sayuran lobak sebagai komponen penting, hitung jumlah yang diperlukan selepas memangkas dan memasak. Resipi yang ditulis hanya dalam "tandan" boleh berbeza dengan saiz akar dan penanam. Berat daun yang diukur lebih boleh diulang.

Untuk hidangan bufet yang dipegang, masak sedikit dalam langkah kuali pertama jika pemanasan selanjutnya tidak dapat dielakkan, kemudian periksa warna dan gigit selepas dipegang. Hijau terus lembut dalam kuali panas atau meja wap. Produk daun cincang beku adalah mudah untuk memasak kelompok tetapi mungkin mengeluarkan lebih banyak air; ia harus diuji secara berasingan dan bukannya dimasukkan pada berat dan masa yang sama tanpa pelarasan.

Gunakan daun masak dalam sup, inti dan sos

Daun lobak tidak perlu kekal utuh. Daun masak yang dicincang boleh dimasukkan ke dalam sup jernih, isi ladu, adunan penkek yang enak, sos pasta atau adunan sayur-sayuran. Setiap penggunaan memerlukan tahap lembapan yang berbeza. Sup boleh mengambil sayur-sayuran yang ditambah berhampiran hujung supaya ia kekal kelihatan. Tampalan memerlukannya ditoskan dan dicincang halus untuk diedarkan. Sos mungkin mengalu-alukan adunan yang lebih halus, tetapi rasa lada daun harus diuji terhadap bahan-bahan lain dan bukannya diandaikan hilang.

Untuk sup, basuh dan potong daun segar, potong batang sedikit lebih kecil, dan masukkannya sebelum daun lembut jika perlu. Kuahnya sepatutnya sudah disediakan dan sebarang protein atau sayur-sayuran yang lebih perlahan dimasak mengikut resipi. Didihkan cukup lama untuk daun menjadi lembut. Jika menggunakan sayur-sayuran yang telah dicelur, tambahkannya lebih lama lagi kerana ia telah separuh masak. Reneh yang sangat lama boleh menyebabkan warna kusam dan membuat tekstur tidak jelas. Rasa sup selepas menambah sayur-sayuran; nota pedas mereka boleh mengubah keseimbangan perasa.

Sayur lobak yang telah dimasak dicincang dicampurkan ke dalam ladu.

Untuk mengisi ladu atau pastri, pemutihan dan perahan boleh menjadi berharga. Lebihan air daun boleh melonggarkan adunan, membalut terbelah dan mengubah hasil masakan. Potong sayur-sayuran yang telah dimasak, picit atau tekan secara konsisten, kemudian timbang jumlah yang disediakan. Campurkan dengan bahan inti lain dan masak bahagian ujian kecil sebelum membuat kumpulan penuh. Bahan daun cincang beku mungkin sudah dicelur atau mentah; sahkan keadaan pemprosesannya dan ukur berapa banyak cecair yang dikeluarkan selepas langkah pencairan atau masak yang dirancang. Laraskan resipi mengikut berat saliran yang boleh digunakan, bukan dengan berat beku kasar sahaja.

Dalam sos atau puri, sayur-sayuran boleh menambah warna dan nota yang enak, tetapi suhu dan keasidan mempengaruhi warna itu. Sos hijau pucat boleh menjadi gelap jika disimpan panas untuk tempoh yang lama. Cuba perkhidmatan sebenar atau laluan-hidup. Jangan tambah sayur-sayuran lobak semata-mata untuk membuat tuntutan pemakanan; hidangan itu perlu rasa dan kelihatan betul. Jika pelabelan pemakanan penting, kirakannya daripada resipi yang disahkan dan spesifikasi ramuan sebenar.

Kawalan sisa adalah alasan yang sah untuk menggunakan daun yang melekat pada akar, tetapi dapur masih memerlukan standard kualiti. Daun bunyi yang dibasuh dan dimasak dengan segera boleh menjadi sampingan atau isi; sayur-sayuran yang rosak tidak seharusnya dimasukkan semata-mata untuk menambah baik angka sisa. Rancang menu supaya daun digunakan hampir dengan tarikh penerimaannya. Produk yang diluluskan beku boleh berguna apabila permintaan adalah stabil tetapi bekalan daun segar dan hasil pemangkasan berbeza-beza.

Masak daun lobak yang dicincang beku tanpa mencairkan kualiti

Daun lobak yang dicincang beku memasuki resipi dalam keadaan fizikal yang berbeza. Kepingan mungkin IQF longgar, bergumpal sedikit atau dibungkus dalam blok bergantung pada produk. Ia mungkin mentah, dicelur atau sebaliknya dirawat terlebih dahulu. Langkah pertama ialah membaca spesifikasi pembekal dan arahan memasak. Pembekuan tidak menjadikan sayur-sayuran mentah sedia-untuk-dimakan. Sup panas atau tumis-mungkin menerima kepingan terus daripada beku, tetapi pengisian mungkin memerlukan pencairan dan penyaliran terkawal untuk mengelakkan cecair berlebihan. Pilih laluan mengikut produk dan hidangan akhir.

Untuk sup, menambah daun beku yang diukur berhampiran hujung boleh menjadi cekap; biarkan kuah kembali ke api yang diperlukan dan masak mengikut arahan produk. Untuk kuali lebar, gunakan kelompok supaya ais permukaan beku tidak mengubah-tumis menjadi rebusan basah. Jika sayur-sayuran mengeluarkan cecair, biarkan ia sejat sebelum menambah sos. Jangan bungkus terlalu banyak bahan beku ke dalam satu kuali. Sebuah kilang boleh mereka bentuk periuk berterusan di sekeliling beban air, tetapi kuali restoran mempunyai kapasiti haba yang kurang dan mungkin memerlukan kumpulan yang lebih kecil.

Daun lobak beku dengan kepingan batang hijau yang lebih panjang.

Untuk inti, timbang bahagian beku, cairkan di bawah penyejukan terkawal jika resipi memerlukannya, toskan secara konsisten dan timbang jumlah yang disediakan. Catatkan hasil. Jika satu lot mempunyai lebih banyak ais batang atau permukaan, ia boleh menukar nisbah daun kepada air dalam isi ladu. Spesifikasi harus mengawal kandungan batang yang dipotong dan dibenarkan, dan kaedah dapur harus menyatakan sama ada bahan tersebut ditimbang sebelum atau selepas disalirkan. Jika tidak, dua tukang masak boleh mengikut resipi nominal yang sama namun menghasilkan tekstur isi yang sangat berbeza.

Tawaran makanan GreenLand-Daun lobak beku IQFuntuk pembeli yang mahukan input daun yang disediakan daripada memotong akar di setiap dapur. Sampel hendaklah menunjukkan potongan sebenar,{1}}imbangan daun dan selepas-prestasi memasak. Kita boleh membincangkan saiz pek, jumlah bulanan dan hidangan yang dimaksudkan. Produk sejuk beku paling berguna apabila bentuknya sepadan dengan pengendalian garisan dan rupa makanan siap.

Sayuran sejuk beku boleh membantu melancarkan bekalan bermusim, tetapi ia tidak menghilangkan keperluan untuk menerima cek. Periksa pek dalam dan kod lot, keadaan beku, ais yang berlebihan, warna dan bahan asing di bawah program pembeli. Uji rasa dan tekstur selepas proses haba dan tahan sebenar. Simpan rujukan sampel supaya "daun cincang halus" bermaksud perkara yang sama kepada pembeli, tukang masak dan pembekal.

Tentukan saiz potong dan nisbah batang-daun untuk hidangan yang boleh diulang

Spesifikasi pembelian daun lobak hendaklah menyatakan bahan tumbuhan, keadaan pemprosesan, saiz potong, nisbah batang yang dibenarkan, jangkaan warna, saiz pek, keperluan penyimpanan beku dan laluan memasak yang dimaksudkan. Sehelai daun-potongan halus yang berat boleh sebati dengan isi ladu; potongan yang lebih kasar dengan beberapa batang boleh menunjukkan lebih banyak tekstur dalam sup. Kedua-duanya tidak lebih baik secara universal. Pilihan yang betul mengikut hidangan, bahagian dan peralatan pengeluaran. Pernyataan umum bahawa sayur-sayuran "dicincang" meninggalkan terlalu banyak variasi untuk pembuatan berulang.

Nisbah batang-daun amat penting. Potongan batang yang pucat dan berserabut boleh mengubah penampilan visual dan gigitan inti hijau. Sesetengah batang lembut berguna, tetapi bahagian bawah yang besar mungkin bertali. Setuju bagaimana nisbah akan diukur dalam sampel dan apakah julat potong yang dibenarkan. Jika pembekal tidak dapat menawarkan borang yang diperlukan dalam satu item, pertimbangkan sama ada resipi boleh menyesuaikan diri atau sama ada produk daun yang disediakan berbeza diperlukan. Jangan tulis toleransi yang kelihatan tepat tetapi tidak boleh disemak pada resit.

Sampel daun lobak yang dicincang beku dengan nisbah batang yang berbeza.

Semak hasil dan buruh yang boleh digunakan. Tandan segar memerlukan pemisahan akar, basuh pasir dan pemangkasan daun berubah-ubah; berat invois termasuk bahan yang tidak akan digunakan oleh resipi. Daun cincang beku boleh mengurangkan langkah tersebut tetapi mungkin membawa variasi air atau batang yang mengubah hasil masak. Percubaan kedua-duanya mengikut bahagian siap dan bukannya kilogram kasar. Tambah buruh dan pelupusan sisa di mana kos tersebut adalah material. Sumber yang berharga lebih sekilogram boleh menjadikan hidangan siap lebih murah jika ia menjimatkan penyediaan berulang, dan sebaliknya juga boleh berlaku untuk dapur dengan bekalan segar yang mudah.

Minta pembekal sampel daripada kod produk dan pek sebenar. Masaknya dalam sup, kacau-goreng atau isi dengan tepat seperti yang dicadangkan oleh tapak, termasuk menyejukkan dan memanaskan semula jika berkaitan. Catatkan rasa, warna, tekstur dan pelepasan air. Bandingkan beberapa bahagian dan bukannya satu sudu. Jika produk akan masuk ke dalam makanan siap beku, uji kitaran pembekuan dan panaskan semula sepenuhnya. Sampel yang diluluskan dan spesifikasi bertulis harus bergerak bersama-sama supaya pembeli kemudian tidak menggantikan hijau cincang lain hanya kerana namanya serupa.

Makanan GreenLand-boleh mengesahkan tersediaformat daun lobak bekuterhadap pemotongan sasaran pembeli, pembungkusan dan destinasi. Beritahu kami sama ada daunnya akan menjadi sayuran yang boleh dilihat, komponen pengisian atau bahan sos campuran. Jawapan itu membentuk imbangan batang-daun berguna dan ujian sampel. Memasak daun lobak adalah mudah di rumah; menjadikan hasilnya boleh berulang di banyak dapur atau hari pengeluaran memerlukan kejelasan tambahan ini.