Cara Memotong Terung Sekata

Potongan segi empat tepat paling mudah diperoleh daripada daging dalam. Bahagian luar yang melengkung secara semula jadi menghasilkan beberapa kepingan dengan tepi kulit yang bulat, jadi tentukan berapa banyak pemangkasan yang wajar untuk hidangan. Dapur yang menyediakan rebusan desa boleh menerima kepingan itu; bahan beku yang dinyatakan dengan ketat mungkin memerlukan toleransi dimensi yang dipersetujui dan elaun berasingan untuk pemotongan yang tidak teratur.

Matlamat praktikal adalah memasak dan membahagikan secara konsisten. Dadu yang kelihatan-seragam hanya berguna apabila saiz, keadaan kulit dan keadaan penyediaannya menghasilkan tekstur yang diperlukan oleh makanan siap.

Pilih saiz dadu untuk hasil memasak

Pilih saiz sasaran sebelum anda mula memotong. Jika papak pertama adalah 10 mm tebal tetapi jalurnya adalah 20 mm lebar, hasilnya akan menjadi kepingan segi empat tepat dan bukannya dadu yang konsisten. Itu mungkin masih boleh digunakan, tetapi ia tidak akan berkelakuan sama seperti kiub kecil yang dimaksudkan oleh tukang masak. Satu dimensi sasaran memberikan urutan pemotongan rujukan yang jelas dan menjadikannya lebih mudah untuk mengesan variasi lebih awal.

Saiz mengubah hubungan antara permukaan dan dalaman. Kiub yang lebih kecil mendedahkan lebih banyak permukaan berbanding isipadunya, jadi rawatan permukaan dan pergerakan lembapan boleh menjadi lebih berpengaruh. Potongan yang lebih besar mempunyai pusat yang lebih besar untuk dimasak. Menggandakan panjang sisi kubus mendarabkan isipadu geometrinya dengan lapan, tetapi ini tidak bermakna masa memasaknya hanya didarab dengan lapan. Proses sebenar masih bergantung pada pemindahan haba, peralatan dan keadaan produk.

Pertimbangkan bahan-bahan lain dalam hidangan. Dadu terung harus sesuai dengan garpu atau sudu yang dimaksudkan dengan lada, bawang, tomato atau bijirin. Memadankan setiap sayuran dengan dimensi yang sama bukanlah cara terbaik untuk mendapatkan tekstur masak yang konsisten, kerana sayur-sayuran melembutkan secara berbeza. Saiz potongan adalah salah satu bahagian reka bentuk resipi, dan susunan bahan-bahan memasuki kuali boleh menjadi sama penting.

Untuk perkhidmatan makanan, semak sama ada kepingan yang telah siap itu selesa untuk dibahagi dan dimakan. Satu kiub besar boleh kekal menarik secara visual namun menjadi janggal dalam pastri berisi kecil atau hidangan bersudu. Dadu yang sangat kecil mungkin hilang menjadi sos dan gagal menyampaikan kandungan sayur-sayuran yang kelihatan seperti yang dijanjikan oleh menu. Kami mengesyorkan menilai saiz dalam makanan siap sebenar sebelum menganggap sampel pemotongan mentah yang kemas sebagai kelulusan akhir.

Buat permukaan pemotongan yang stabil

Basuh terung yang utuh sebelum memangkasnya, termasuk apabila resipi memerlukan kupas. Gunakan peralatan bersih dan papan yang kekal selamat di permukaan kerja. ThePanduan pembersihan- FDAmengesyorkan air mengalir biasa daripada sabun atau detergen. Mengeringkan buah juga memudahkan pengendalian dan mengelak daripada membawa air permukaan yang tidak diperlukan ke dalam penyediaan yang bertujuan untuk pemerangan.

Potong hujung batang dengan berhati-hati, kemudian potong terung memanjang separuh. Letakkan separuh potong-menghadap ke bawah pada papan supaya muka rata yang luas menyokongnya. Ini ialah kedudukan stabil yang ditunjukkan dalam ilustrasi. Kulit ungu bulat menghadap ke atas, dan daging rata terletak pada papan. Jauhkan separuh lagi daripada laluan kerja pisau sehingga ia sedia untuk dipotong.

Untuk beberapa kaedah pemotongan, mengeluarkan jalur sempit dari satu sisi keseluruhan buah boleh menghasilkan tapak rata sambil mengekalkan lebih banyak bentuk keseluruhannya. Kaedah itu masih memerlukan permukaan rata untuk menghadap ke bawah. Jalur yang dipangkas tidak memberikan kestabilan jika buah dibiarkan bersandar pada kulitnya yang melengkung. Pilih pendekatan yang sesuai dengan saiz buah, ketebalan papak yang diingini dan kawalan tukang masak ke atas pisau.

Gunakan pisau dapur yang tajam yang sesuai dengan saiz terung dan pastikan jari-jari yang menyokong daripada bilah. Pergerakan pemotongan terkawal adalah lebih berguna daripada menggunakan daya tambahan pada tepi yang kusam. Bekerja dengan bahagian yang boleh diurus daripada cuba memegang bahagian licin yang besar dalam kedudukan yang janggal. Jika buah bergerak tanpa diduga, tetapkan semula pada permukaan yang stabil sebelum meneruskan.

Tentukan pengelupasan sebelum urutan pemotongan utama. Kulit-pada dadu mengekalkan muka luar berwarna ungu, manakala dadu yang dikupas mempunyai rupa pucat yang lebih seragam sebelum dimasak. Pengelupasan separa mencipta corak lain dan harus disengajakan. Kulit terung boleh dimakan, seperti yang dinyatakan dalamPanduan menghasilkan Universiti Massachusetts, tetapi kesesuaiannya bergantung pada buah dan tekstur yang dikehendaki dalam hidangan.

Periksa daging semasa pemotongan pertama dibuat. Bahan mentah yang padat dan sesuai adalah lebih mudah dipotong secara konsisten daripada daging yang empuk atau sebaliknya tidak sesuai. Perkembangan dan kematangan benih juga boleh menjejaskan kualiti pemakanan. ThePanduan pasca tuai UC Davismengenal pasti buah yang kukuh dan menuai sebelum benih membesar dan mengeras sebagai pertimbangan kualiti yang relevan. Ketepatan pemotongan tidak dapat membetulkan setiap-masalah bahan mentah.

Potong papak, jalur dan kiub sama rata

Fikirkan dadu sebagai tiga ukuran yang berkaitan. Ketebalan papak membentuk satu dimensi, lebar jalur menetapkan yang kedua, dan potong akhir membentuk yang ketiga. Jika ukuran tersebut agak konsisten, bahagian dalam menghampiri bentuk kiub yang anda maksudkan. Jika satu peringkat hanyut, longgokan akhir boleh mengandungi kepingan nipis, segi empat tepat panjang dan bongkah besar walaupun setiap potongan individu kelihatan boleh diterima pada masa itu.

Periksa beberapa bahagian pertama sebelum memotong keseluruhan kumpulan. Jika ia adalah segi empat tepat secara konsisten, kenal pasti yang mana antara tiga dimensi yang berbeza dan betulkan peringkat itu. Ia lebih mudah untuk melaraskan selepas satu papak daripada selepas keseluruhan peti telah disediakan. Pembaris atau sekeping rujukan yang bersih boleh membantu semasa pembangunan resipi, tetapi kaedah kerja akhirnya harus cukup jelas untuk diulang tanpa mengukur setiap kiub secara individu.

Potongan luar memerlukan elaun yang realistik untuk kelengkungan buah. Sesetengahnya akan mempunyai muka ungu bulat atau sudut tirus. Anda boleh memangkas kepingan itu lebih jauh di mana geometri yang lebih ketat diperlukan, tetapi itu menghasilkan potongan dan kerja tambahan. Untuk hidangan yang dimasak desa, mengekalkan bahagian luar yang sesuai mungkin sesuai sepenuhnya. Untuk bahan perindustrian yang ditentukan, bersetuju dengan perkadaran dan definisi kepingan tidak teratur dan bukannya menganggap setiap potongan daripada buah melengkung akan menjadi kiub yang sempurna.

Simpan potongan yang boleh digunakan secara berasingan jika operasi mempunyai aplikasi kedua yang sesuai untuknya. Sos atau puri boleh memuatkan bentuk yang menyusahkan dalam produk sayur-sayuran campuran yang berbahagian ketat. Keputusan itu harus mengikut pengendalian tapak dan kawalan resipi. Mencampurkan potongan kembali ke dalam dadu yang diukur tanpa merekodkannya boleh menjejaskan spesifikasi potong yang baru sahaja diusahakan oleh pasukan itu.

Untuk pengeluaran berulang, rujukan pemotongan ringkas harus menunjukkan saiz sasaran, keadaan kulit dan contoh variasi yang boleh diterima. Sertakan pisau atau kaedah peralatan memotong dan cara hujung yang tidak teratur dikendalikan. Rujukan yang jelas membantu pengendali yang berbeza menghasilkan bahan yang setanding. Ia juga membolehkan dapur membezakan isu pemotongan daripada isu memasak apabila bahagian kemudiannya menunjukkan tekstur yang tidak sekata.

Pegang daging yang dipotong sebelum dimasak

Daging terung yang dipotong boleh menjadi gelap selepas terdedah kepada udara. Perubahan cahaya dalam warna pada permukaan yang baru dipotong bukanlah perkara yang sama seperti pereputan yang boleh dilihat, walaupun sebarang keadaan produk yang boleh dipersoalkan memerlukan penilaiannya sendiri. Sambutan praktikal untuk kebanyakan dapur adalah untuk menyediakan jumlah yang diperlukan untuk peringkat memasak seterusnya dan mengelakkan kelewatan yang tidak perlu. Memastikan aliran kerja pemotongan dan memasak disambungkan boleh menjadi lebih berguna daripada menambah rawatan yang tidak diperlukan oleh resipi.

Air atau rawatan berasid boleh digunakan dalam sesetengah resipi untuk mengurus perubahan-permukaan potongan, tetapi sama ada boleh mempengaruhi masakan kemudian. Potongan basah memerlukan penyingkiran kelembapan tambahan sebelum ia menjadi perang, dan bahan berasid boleh mengubah rasa. Jangan gunakan rawatan pegangan semata-mata kerana kiub mentah kelihatan lebih pucat untuk gambar. Menilai sama ada ia menambah baik hidangan siap dan sama ada ia sesuai dengan prosedur penyediaan dan pengendalian yang diluluskan oleh operasi.

Untuk memanggang atau menumis, elakkan membawa sekumpulan cecair permukaan ke dalam kuali. Toskan atau keringkan kepingan mengikut resipi, kemudian sapukan jumlah minyak dan perasa yang telah dirancang sama rata. Beban basah boleh menghabiskan lebih banyak masa mengukus sebelum permukaannya mula menjadi perang. Meningkatkan haba tanpa mengambil kira lembapan boleh menghanguskan sesetengah kawasan terdedah manakala bahagian lain kekal pucat dan lembut.

Simpan produk yang dipotong di bawah kawalan masa dan suhu yang sesuai sehingga digunakan. Longgokan besar yang tidak bertutup dibiarkan pada suhu ambien bukanlah cara yang baik untuk mengatur peringkat penyediaan komersial. Kaedah pegangan yang tepat harus sesuai dengan operasi dan makanan yang dihasilkan. Pemerhatian tekstur dan warna membantu dengan kualiti, tetapi ia tidak menetapkan tempoh penyimpanan yang selamat untuk bahan mentah yang dipotong atau produk siap sejuk.

Dadu beku harus mengikut arahan pengendalian mereka sendiri. Jangan cairkan beg di kaunter semata-mata untuk menjadikannya menyerupai-terung potong segar sebelum dimasak. Sahkan sama ada produk yang ditawarkan bertujuan untuk dimasak daripada beku, apakah prarawatan yang digunakan dan cara ia harus dimasukkan ke dalam resipi. Kaedah pemotongan segar menerangkan geometri, manakala bahan sebenar yang dibekalkan menentukan proses penyediaan yang sesuai.

Sesuaikan kaedah memasak dengan dadu

Untuk memanggang, ratakan dadu dalam lapisan praktikal dengan ruang untuk kelembapan keluar. Busut yang sesak berkelakuan berbeza daripada kepingan yang diedarkan sama rata, walaupun apabila ketuhar ditetapkan pada suhu yang sama. Bahagian bawah boleh kekal dikelilingi oleh lembapan manakala kepingan terdedah coklat lebih cepat. Gunakan dulang dan beban sebenar yang dirancang untuk pengeluaran apabila memutuskan sama ada saiz dadu yang dipilih memberikan hasil yang diingini.

Periksa bahagian tengah dan juga permukaan. Wajah keperangan boleh muncul sebelum sekeping yang lebih besar cukup lembut untuk hidangan. Dadu yang lebih kecil mungkin lembut dan hilang bentuk sementara dapur menunggu warna permukaan gelap. Sasaran harus menggabungkan tekstur tengah, pemerangan yang boleh diterima dan pengekalan bentuk. Resipi yang menerangkan hanya "emas" meninggalkan bahagian penting dalam kualiti pemakanan tidak ditentukan.

Dalam hidangan kuali, masukkan terung pada peringkat yang sesuai dengan saiznya dan bahan-bahan lain. Jika kuali terlebih muatan, lembapan yang dikeluarkan boleh menukar menumis menjadi proses memasak yang lebih lembut. Kumpulan yang lebih kecil atau urutan yang berbeza mungkin lebih berkesan daripada menambah lebih banyak minyak. Apabila terung dimasak secara berasingan sebelum digabungkan dengan sos, masukkan sentuhan sos kemudian dalam penilaian kerana ia mengubah tekstur permukaan akhir.

Untuk rebusan dan sos, beberapa pelembutan dan penyepaduan mungkin diingini. Dadu yang lebih kecil boleh mengedarkan melalui campuran, manakala sekeping yang lebih besar kekal lebih kelihatan. Elakkan terus mengacau dengan kuat selepas daging menjadi empuk jika kepingan utuh adalah sebahagian daripada sasaran. Kulit boleh menyumbang kelebihan yang boleh dilihat, tetapi ia tidak dapat menghalang semua kerosakan daripada memasak berpanjangan dan pengendalian kasar.

Ramuan beku mungkin mengeluarkan lembapan secara berbeza daripada-dadu segar yang dipotong dan mungkin mempunyai keadaan penyediaan tertentu. Semak arahan produk dan uji dalam kaedah sebenar. Hasil yang diperoleh dengan kiub segar mentah tidak boleh digunakan untuk menjamin prestasi produk beku yang telah dicelur atau disediakan sebaliknya. Perbezaan ini adalah maklumat berguna untuk reka bentuk resipi dan bukannya bukti bahawa satu format sememangnya sesuai untuk setiap kegunaan.

Nilai makanan selepas perkhidmatan lengkap atau kitaran pemanasan semula. Dadu yang kelihatan walaupun pada papan mentah mungkin mengecut, melembutkan atau pecah secara berbeza semasa proses. Catatkan penampilan akhir, kelembutan dan hasil yang boleh digunakan dengan saiz potongan permulaan. Jika makanan yang disediakan akan dipanaskan semula oleh pelanggan, peringkat terakhir itu tergolong dalam kelulusan sampel. Spesifikasi pembelian harus menyokong hasil yang sebenarnya disampaikan.

Bandingkan penyediaan segar dengan dadu beku

Penyediaan segar memberikan dapur kawalan langsung ke atas keadaan kulit dan pilihan pemotongan, tetapi ia juga memerlukan kapasiti basuh, pemangkasan, pemotongan dan pengendalian. Perbandingan berguna dengan dadu beku termasuk langkah-langkah tersebut. Lihat tenaga kerja, hasil penyediaan, konsistensi dan hasil memasak, serta harga pembelian bahan. Kos sekilogram pada penerimaan tidak merangkumi semua kerja yang diperlukan untuk menghasilkan bahagian yang boleh digunakan.

Kulit-pada kepingan terung dalam bakul penyediaan.

Dadu beku boleh menyediakan bentuk produk yang ditentukan untuk kegunaan berulang apabila spesifikasi sepadan dengan aplikasi. Sahkan dimensi nominal, variasi yang boleh diterima, keadaan kulit dan keadaan penyediaan. Produk yang dijual sebagai ketulan mungkin mengandungi bentuk yang berguna untuk rebusan tetapi berbeza daripada dadu yang diukur. Nama produk harus membimbing perbualan, manakala spesifikasi bertulis dan sampel sebenar menentukan perkara yang ditawarkan.

Kita semak semulaterung bekudengan potongan yang diperlukan untuk hidangan. Ketulan, kepingan dan dadu mempunyai geometri dan perkadaran kulit yang berbeza, jadi luluskannya mengikut keperluan yang berasingan. Jika kiub seragam adalah penting, nyatakan dimensi dan toleransi, kemudian ukur sampel yang mewakili. Kulit tidak sekata-pada kepingan mungkin sesuai dengan sos sambil memerlukan kaedah pembahagian yang berbeza daripada dadu yang dikawal ketat.

Bandingkan pilihan segar dan beku melalui resipi yang dimaksudkan. Gunakan bahan yang mewakili, ikuti arahan penyediaan yang berkaitan dan rekod perbezaan proses. Timbang atau nilai hasil masak yang boleh digunakan dengan kaedah yang konsisten. Jika satu pilihan menghasilkan lebih banyak cecair yang dilepaskan, semak bagaimana ia mempengaruhi sos atau dulang daripada menilai kuantiti cecair secara berasingan. Hasil yang relevan ialah hidangan siap, termasuk keperluan buruh dan pembahagiannya.

Pembungkusan menjejaskan kemudahan-ke-hari. Beg pukal boleh sesuai dengan kumpulan pengeluaran, manakala pek yang lebih kecil mungkin lebih mudah untuk dapur dengan permintaan yang berubah-ubah. Pertimbangkan bagaimana operasi akan mengambil kuantiti yang diperlukan tanpa pendedahan yang tidak perlu atau pengendalian yang janggal. Sahkan keperluan penyimpanan beku dan kekalkan rantai sejuk yang dipersetujui. Potongan yang mudah tidak menghilangkan keperluan untuk penyimpanan yang sesuai dan kaedah penyediaan yang jelas.

Variasi bahan mentah bermusim-dan perancangan bekalan juga patut mendapat perbincangan praktikal. Beritahu kami corak penggunaan yang dijangkakan dan sifat kualiti yang mesti kekal konsisten untuk resipi. Kami akan mengkaji semula produk yang tersedia dan pengaturan komersial terhadap keperluan tersebut. Sahkan ketersediaan potongan dan masa utama untuk spesifikasi dan pesanan yang dicadangkan, termasuk sebarang perancangan bermusim yang diperlukan untuk mengekalkan ramuan yang dipersetujui melalui kitaran menu.

Tulis spesifikasi potong yang boleh disemak

Nyatakan saiz dadu nominal dalam unit yang jelas, dan tentukan variasi yang boleh diterima secara berasingan. "dadu 15 mm" mengenal pasti sasaran tetapi tidak menyatakan bilangan kepingan yang lebih besar, lebih kecil atau tidak sekata yang boleh diterima. Bersetuju tentang cara kategori tersebut dinilai dan cara sampel diambil. Matlamatnya ialah spesifikasi yang perolehan, kualiti dan pengeluaran boleh mentafsir secara konsisten apabila penghantaran tiba.

Termasuk keadaan kulit dan rawatan kepingan luar melengkung. Untuk kulit-pada dadu, sesetengah kepingan secara semula jadi berasal dari daging dalam dan mungkin menunjukkan sedikit atau tiada kulit ungu. Jika produk akhir memerlukan pengedaran visual tertentu, jelaskan keperluan itu. Jangan menuntut geometri mustahil di mana setiap kiub dari tengah buah mempunyai kulit pada muka luar. Gunakan sampel untuk menjadikan sasaran rupa konkrit.

Kulit beku-pada kepingan terung dalam bekas bergaris.

Sahkan keadaan penyediaan dan ramuan produk. Terung mentah biasa-dipotong, dicelur, dibakar atau disediakan boleh memerlukan kaedah memasak yang berbeza dan menghasilkan hasil yang berbeza. Dokumentasikan arahan yang berkenaan bersama spesifikasi potong. Jika destinasi atau pelanggan memerlukan ujian kualiti tertentu, maklumat lot atau dokumen sokongan, nyatakan keperluan tersebut sebelum syarat komersial dimuktamadkan.

Gunakan percubaan aplikasi perwakilan untuk meluluskan prestasi. Catatkan peralatan, muatan, resipi dan pemerhatian akhir supaya keputusan boleh diulang. Foto pembaris berguna untuk dimensi yang boleh dilihat, tetapi ia tidak dapat mewujudkan kelembutan tengah, rasa atau tingkah laku semasa pemanasan semula. Gabungkan ukuran dengan penilaian masak yang penting kepada produk siap, dan simpan kedua-duanya dengan spesifikasi yang diluluskan.

Kongsi format pembungkusan, kuantiti yang dijangka, destinasi dan jadual penggunaan yang dirancang apabila meminta tawaran. Kami boleh menyemak pilihan potong terung beku yang tersedia dan mengesahkan keperluan yang boleh dipenuhi. Jika permohonan bertukar daripada sos kepada komponen panggang, nilai semula saiz dan proses yang berkaitan sebelum menganggap kelulusan yang sama meliputi kedua-duanya. Terung yang dipotong sama rata adalah cara untuk makanan yang konsisten, dan spesifikasinya harus kekal berkaitan dengan tujuan itu.