Cara Mengupas Chickpea: Kaedah Tangan, Kelompok dan Pemprosesan

Kupas kacang ayam selepas masak sepenuhnya dan cukup lembut untuk kulit menjadi gembur. Untuk sekumpulan kecil, picit setiap kacang di antara jari anda. Untuk kumpulan masak yang lebih besar, gosok kacang perlahan-lahan dalam semangkuk air, keluarkan kulit terapung, dan ulangi sehingga paras kulit yang tinggal sesuai dengan resipi. Titik mengelupas biasanya adalah puri yang lebih halus; keseluruhan-salad kacang, kari dan sup jarang memerlukan kerja tambahan. Pembeli komersil harus menyatakan kandungan kulit yang boleh diterima dan tekstur siap dan bukannya menganggap bahawa setiap kacang ayam beku tiba dalam keadaan dikupas.

Bahan permulaan mengubah kaedah. Kacang ayam dalam tin yang telah dikeringkan telah dimasak, walaupun ketegasannya berbeza-beza. Kacang ayam kering perlu diisih, direndam dan dimasak sebelum kaedah dapur di bawah berfungsi dengan pasti. Kacang ayam yang dimasak beku hendaklah dicairkan atau dipanaskan di bawah arahan pengendalian produk sebelum dikupas; menggosok kacang beku yang keras tidak akan mengeluarkan bulu benih dengan bersih. Jika anda membuat hummus, uji puri selepas memasak sampel yang mewakili sebelum menambah -langkah mengupas intensif buruh. Di bawah-kacang yang dimasak boleh kekal berbiji walaupun kulitnya dibuang.

Apa perubahan kulit dalam makanan siap

Kacang ayam mempunyai kulit biji nipis di sekeliling dua kotiledon. Apabila kacang masak, kot boleh menjadi cukup longgar untuk terlepas. Kesannya paling ketara apabila makanan siap mestilah sangat licin dan seragam, kerana kepingan kecil kot mungkin kekal kelihatan atau dapat dikesan selepas dicampur. Saiz dan tahap memasak kacang, pengisar atau pengisar, lemak dan cecair dalam formulasi, dan saiz zarah yang dikehendaki juga membentuk hasilnya. Mengupas boleh membantu, tetapi ia tidak membetulkan pusat yang kurang masak atau proses puri yang tidak sesuai.

Inilah sebabnya mengapa percubaan sebelah-menyebelah-lebih berguna daripada peraturan universal. Masak sebiji kacang wakil ke titik akhir yang sama, bahagikannya kepada dua bahagian yang sama, kupas satu, dan campurkan kedua-duanya dengan formula dan tetapan peralatan yang sama. Nilai permukaan puri, rasa mulut selepas beberapa minit berehat, bintik-bintik gelap yang kelihatan, dan sama ada perbezaan itu berterusan selepas sejuk atau beku. Pencelupan licin premium mungkin mewajarkan tenaga tambahan atau spesifikasi bahan yang dikupas. Hamparan desa mungkin tidak. Sesetengah pemproses mungkin mencapai sasaran mereka dengan memasak terkawal dan pengilangan halus sambil mengekalkan kot.

Kot juga menjejaskan hasil. Jika dapur mengeluarkannya, jisim kacang yang boleh dimakan yang tersedia untuk resipi jatuh sedikit, dan tenaga kerja, air dan masa pengendalian meningkat. Pertukaran ini mudah diabaikan apabila membandingkan beg yang tidak dikupas dengan yang dikupas mengikut harga sekilogram sahaja. Perbandingan bermakna menggunakan kilogram puri siap diterima yang dihasilkan daripada berat input yang diketahui, selepas sebarang pembuangan kulit, memasak, mengadun dan menyaring. Untuk perkhidmatan makanan, ukuran itu harus diulang merentasi lebih daripada satu lot, kerana saiz kacang dan kelembutan mempengaruhi betapa mudahnya bulu itu terpisah.

Mengupas bukanlah rawatan-selamat makanan. Ia tidak menggantikan pengisihan, pengendalian kebersihan, memasak yang disahkan jika perlu, atau penyimpanan sejuk. Lapisan benih yang mudah tergelincir memberitahu anda tentang struktur dan masakan; ia tidak mengesahkan bahawa kacang adalah selamat dari segi mikrobiologi. Untuk produk-untuk-sedia atau celup sejuk, pelan keselamatan-makanan pengilang, kawalan proses dan-spesifikasi produk siap kekal sebagai dokumen yang mengawal. Di rumah, kendalikan kacang yang telah dimasak dengan peralatan yang bersih dan elakkan meninggalkan kumpulan yang hangat berdiri semasa bekerja melalui longgokan yang tidak perlu besar dengan tangan.

ThePanduan GreenLand untuk memasak kacang garbanzomeliputi bagaimana kelembutan harus berubah dengan hidangan akhir. Keputusan itu datang sebelum penyingkiran kulit: kacang untuk salad harus mengekalkan bentuknya, manakala kacang untuk puri halus boleh dimasak dengan lebih lembut. Memutuskan tekstur akhir terlebih dahulu menghalang pengelupasan daripada menjadi ritual yang digunakan pada setiap kumpulan.

Tangan mengupas kumpulan kecil yang dimasak

Mengupas tangan memberikan keterlihatan terbaik berbanding kacang individu dan praktikal apabila kumpulan kecil atau apabila anda ingin membandingkan tekstur yang dikupas dan tidak dikupas. Toskan sebahagian daripada kacang ayam yang telah dimasak dan biarkan ia cukup sejuk untuk disentuh dengan selesa semasa ia kekal lembap. Letakkan sebiji kacang di antara ibu jari dan telunjuk, tekan perlahan-lahan, dan biarkan kacang terlepas dari bulunya. Masukkan biji dan kulit dalam mangkuk yang berasingan. Jika anda menghancurkan banyak kacang sebelum bulunya dilepaskan, kacang mungkin kurang masak, terlalu sejuk, atau terlalu kering untuk kaedah tangan yang cekap.

Lakukan kerja di atas mangkuk atau dulang bersih dengan ruang yang cukup untuk melihat kedua-dua aliran. Sebilangan kecil cecair memasak boleh menghalang kacang daripada kering semasa anda bekerja. Kacang yang mempunyai bulu yang rosak mungkin memerlukan sedikit tekanan, manakala kacang yang utuh dan lebih pejal mungkin memerlukan secubitan kedua. Jangan memerah kuat semata-mata untuk mengekalkan kelajuan: biji patah boleh diterima untuk hummus tetapi adalah kecacatan jika lot yang sama bertujuan untuk keseluruhan-hiasan kacang. Pastikan aplikasi sasaran dalam pandangan semasa anda memilih kacang yang hendak dikupas dan berapa banyak kerosakan yang perlu diterima.

Kaedah ini amat berguna untuk percubaan. Jika resipi memerlukan puri halus, kupas bahagian yang diukur dan biarkan bahagian yang sama tidak dikupas. Campurkan dalam keadaan yang sepadan, rasa buta jika boleh, dan rekod perbezaannya. Hasilnya mungkin mengejutkan dapur yang telah mengupas setiap kacang manakala sumber sebenar tekstur kasar adalah titik akhir atau peralatan memasak. Ia juga mungkin mengesahkan bahawa serpihan kulit kelihatan dalam formulasi tertentu. Percubaan dapur sepuluh-minit boleh memberikan jawapan yang lebih baik daripada janji dalam talian bahawa mengupas sentiasa penting.

Mengupas tangan adalah rutin yang tidak baik untuk restoran atau dapur pusat yang mengendalikan banyak kilogram. Pengendalian berulang meningkatkan tenaga kerja dan boleh merumitkan kawalan suhu. Jika permintaan adalah tetap, pertimbangkan kaedah pemisahan kelompok, langkah kemasan yang lebih halus atau bahan masak yang dikupas yang dibeli. Keputusan itu termasuk dalam percubaan proses berkos: bandingkan minit buruh, pemisahan kulit,-kadar kacang yang pecah, berat kering, hasil puri dan kualiti deria siap. Merekodkan nombor untuk operasi anda sendiri dan bukannya mengimport nombor orang lain-boleh mengikut masa ke dalam jadual pengeluaran.

Untuk kacang tin, periksa terlebih dahulu berat dan keadaan yang telah dikeringkan. Sesetengah tin mengandungi kacang yang sangat lembut yang kulitnya mudah dilepaskan; yang lain tetap teguh. Bilas hanya seperti yang diperlukan untuk resipi dan kira air yang ditambah oleh bilas itu. Jika baking soda digunakan semasa memasak atau memanaskan untuk menggalakkan pelembutan, bilas dan rasa kacang sebelum perasa. Rawatan beralkali yang berlebihan boleh melembutkan kacang melebihi tekstur yang diperlukan untuk salad atau kegunaan keseluruhan-kacang yang lain. Rawat resipi yang menggunakan baking soda sebagai teknik dapur, bukan sebagai spesifikasi proses komersial automatik.

Pergolakan air dan pemisahan kulit untuk kelompok yang lebih besar

Untuk lebih daripada semangkuk kecil kacang ayam yang dimasak, air menjadikan lapisan longgar lebih mudah untuk diasingkan. Masukkan kacang suam yang telah dimasak sepenuhnya dalam bekas yang luas-selamat dan tutupnya dengan air bersih. Gosok segenggam perlahan-lahan di antara tapak tangan anda atau kacau dengan gerakan yang menggerakkan kacang antara satu sama lain tanpa mengisarnya. Kulit yang terpisah sering timbul atau berkumpul di dekat permukaan. Skim mereka dengan penapis halus, tuangkan air bahagian atas dengan berhati-hati, dan ulangi dengan air bersih sehingga lapisan yang tinggal memenuhi sasaran visual dan tekstur resipi.

Air mestilah cukup dalam untuk kulit bergerak menjauhi kacang, tetapi isipadu air yang besar tidak diperlukan jika bekas itu lebar dan pergolakan mencapai keseluruhan kumpulan. Bekerja dalam bahagian yang boleh diurus. Jika mangkuk penuh sesak, kacang yang sama menerima geseran berulang manakala yang lain sukar bergerak. Jika pergolakan terlalu kuat, kacang lembut terbelah atau bertukar menjadi tampal dan kepingan kulit menjadi lebih sukar untuk dipisahkan daripada buburan. Tindakan yang betul melonggarkan kot nipis sambil membiarkan bentuk kacang yang boleh digunakan utuh.

Toskan dan periksa sampel selepas setiap pas. Lihat kekacang dari bahagian atas, tengah dan bawah bekas, kerana skim permukaan boleh menjadikan kumpulan kelihatan lebih bersih daripada sebelumnya. Kira lapisan utuh yang boleh dilihat dalam segenggam yang diketahui, atau campurkan sampel kecil untuk menguji puri sebenar. Dapur tidak perlu mengeluarkan setiap serpihan kulit mikroskopik untuk hasil yang lancar, tetapi ia harus mempunyai titik perhentian yang boleh berulang. Dalam tetapan pengeluaran, had penerimaan bertulis atau sampel rujukan deria adalah lebih baik daripada arahan untuk mengupas 'dengan baik'.

Pengasingan air menambah tugasan pengurusan-lembapan kedua. Toskan kacang secara konsisten sebelum menimbangnya untuk resipi. Jika satu syif menimbang kumpulan basah dan satu lagi menimbang kumpulan-yang bersaliran dengan baik, berat bahan yang direkodkan sama boleh mengandungi jumlah pepejal kacang ayam yang berbeza. Variasi itu mengubah ketebalan hummus, kepekatan garam dan berat bungkusan. Untuk perkhidmatan makanan, tetapkan kaedah saliran dan masa yang sesuai dengan operasi, kemudian sahkan berat masak sebelum menambah rumusan yang lain. Di kilang, proses yang disahkan dan rekodnya diutamakan daripada kaedah dapur tidak formal.

Sesetengah pemandu menggunakan tuala bersih untuk menggosok kacang yang telah dimasak. Ia boleh melonggarkan kot tanpa menambah air, tetapi serpihan mungkin melekat pada kain dan tekanan boleh merosakkan kacang yang sangat lembut. Tuala juga memerlukan kawalan kebersihan yang sesuai di dapur komersial. Bandingkan dengan pengadukan air di lot permulaan yang sama, kemudian gunakan kaedah yang memenuhi keperluan tekstur, pemprosesan dan sanitasi sebenar. ThePanduan memasak Chef British yang hebatmenerangkan kedua-dua pendekatan air dan tuala; tidak menghilangkan keperluan untuk memeriksa hasilnya.

Dehulling industri dan pilihan proses

Pemproses besar menggunakan perkataan dehulling untuk mengeluarkan kot biji kacang. Ini boleh bermula sebelum kacang dimasak sepenuhnya dan mungkin menggunakan peralatan penyaman, lelasan, belah dan pengasingan. Penyelidikan tentang pemprosesan kacang ayam membezakan laluan penyaman basah dan kering kerana kelembapan mengubah ikatan antara kot dan kotiledon. Matlamatnya adalah untuk menanggalkan kot dengan cekap sambil mengawal isirong pecah, pembentukan tepung dan hasil yang boleh digunakan. Ia adalah operasi yang berbeza daripada memerah kacang yang dimasak antara dua jari.

Laluan bergantung pada bentuk yang dimaksudkan. Pemproses yang membuat kacang ayam belah atau tepung mungkin bertolak ansur dengan bentuk isirong yang sangat berbeza daripada pengeluar yang menjual kacang ayam yang telah dimasak untuk salad. Pembuatan hummus boleh menerima biji patah jika puri siap licin, stabil dan memenuhi sasaran komposisinya. Pengeluar-makanan sedia mungkin memerlukan kacang utuh dengan toleransi kulit yang sederhana kerana penampilan dan bahan gigitan dalam dulang siap. Oleh itu, frasa 'kacang ayam yang dikupas' memerlukan takrifan bentuk: keseluruhan dikupas, dibelah kulit, dimasak dikupas, input puri atau syarat lain yang dipersetujui.

Tanya bagaimana pembekal mengukur hasilnya. Spesifikasi yang berkaitan boleh termasuk peratusan sisa kulit, keseluruhan-keutuhan kacang, kadar pecah atau pecah, bahan asing, warna, kelembutan selepas dipanaskan dan kelembapan atau berat yang disalirkan jika berkaitan. Kaedah ujian sama pentingnya dengan nombor. Had kecacatan yang diukur sebelum memasak mungkin tidak meramalkan apa yang muncul dalam sos panas atau selepas kitaran cair-beku. Minta sampel yang mewakili dan nilaikannya menggunakan laluan penyediaan yang sama seperti produk siap.

Dehulling juga boleh mengubah watak visual kacang. Permukaan yang dikupas licin mungkin kelihatan lebih bersih dalam puri premium, manakala kacang keseluruhan dengan bulunya boleh mempunyai penampilan yang lebih biasa dalam salad. Ini ialah pilihan aplikasi, bukan hierarki kualiti generik. Jika produk pembeli dihidangkan secara keseluruhan, bandingkan kedua-dua bentuk selepas kitaran haba dan tahan yang lengkap. Jika ia dikisar, bandingkan puri siap selepas pembungkusan dan penyimpanan yang dimaksudkan. Pasukan pembelian harus mengelak daripada membayar untuk tuntutan yang dikupas tanpa manfaat yang diukur pada masa penggunaan.

Pengendalian komersial mempunyai kawalan lain yang tidak dapat diselesaikan oleh langkah peel. Kacang ayam memerlukan-isihan bahan mentah,-kawalan bahan asing, proses terma yang disahkan sesuai dengan produk, pengendalian-proses yang bersih, kebolehkesanan dan pembungkusan yang sesuai. Untuk bahan sejuk beku, pembeli juga memerlukan keadaan penyimpanan beku dan pelan yang dipersetujui untuk pengangkutan dan penerimaan. Kita boleh membincangkan borang kacang ayam yang telah dikupas atau beku, tetapi kebolehlaksanaan, status proses dan spesifikasi kumpulan sebenar harus disahkan sebelum pesanan dibuat. Penerangan pemasaran tidak boleh menggantikan spesifikasi produk yang ditandatangani.

Apabila mengelupas tidak diperlukan

Biarkan kot apabila resipi mendapat manfaat daripada kacang utuh yang boleh dikenali dan kulitnya tidak menyebabkan gigitan yang tidak menyenangkan. Salad kacang ayam, mangkuk bijirin, kari atau sup boleh menggunakan kacang lembut dengan bulunya yang utuh. Mengupas setiap kacang dalam hidangan itu menambah kerja tanpa menambah baik pengalaman makan secara automatik. Perkara yang sama berlaku untuk kacang ayam panggang jika hasil yang dimaksudkan ialah permukaan desa, walaupun prestasi pengeringan dan pemanggangan harus diuji secara berasingan kerana kot yang longgar mungkin tertanggal semasa pengendalian.

Walaupun untuk hummus, tekstur boleh dilaraskan dalam lebih daripada satu cara. Masakan yang lebih lembut, kilang yang sesuai, cecair dan masa bancuhan yang mencukupi, dan penapis kemasan boleh menjejaskan kelancaran. Percubaan yang paling berguna mengubah satu pembolehubah pada satu masa. Jika kacang yang belum dikupas,-yang dimasak dengan baik menghasilkan puri yang diperlukan di bawah keadaan pengeluaran sebenar, pengelupasan mungkin tidak menambah nilai praktikal. Jika bintik-bintik bulu yang kelihatan kekal walaupun dimasak dan dikisar dengan baik, maka penyingkiran kulit atau skrin yang lebih halus mungkin wajar. Sasaran adalah produk siap, bukan pematuhan dengan tabiat resipi.

Mengupas boleh menjadi tidak produktif apabila-penampilan kacang keseluruhan menjadi keutamaan. Kaedah kelompok yang kuat boleh menghilangkan kulit tetapi juga membelah kotiledon dan meninggalkan kanji dalam air bilas. Kerugian tersebut penting dalam bar salad, mangkuk sejuk atau makanan siap beku yang pelanggan mengharapkan kacang utuh. Pilih kaedah pemisahan yang lebih ringan atau terima tahap kulit-yang sederhana jika hasil deria lebih baik. Dokumenkan pilihan supaya lot seterusnya dinilai mengikut piawaian yang sama.

Sesetengah pembeli juga perlu memahami pelabelan bahan atau akibat pemakanan. Menanggalkan kot mengeluarkan bahan daripada kacang, tetapi ia tidak membenarkan tuntutan yang tidak diukur tentang serat, kebolehcernaan atau kesihatan. Jika tuntutan tersebut penting kepada produk siap, gunakan analisis komposisi yang disahkan dan-peraturan pelabelan pasaran. Untuk perancangan menu rutin, fokus pada hasil kering, tekstur dan saiz bahagian. Menggambarkan kacang ayam yang dikupas sebagai secara intrinsik lebih sihat atau lebih selamat daripada kacang ayam yang dimasak utuh akan melebih-lebihkan perkara yang dihasilkan oleh proses tersebut.

Keputusan menjadi lebih mudah apabila pembeli menamakan penggunaan dengan jelas. Hidangan runcit yang halus dan pucat mempunyai toleransi yang berbeza daripada sup berempah, pinggan mezze restoran atau-perhiasan kit makanan. Tuliskan kecacatan yang boleh dilihat dan deria yang penting, kemudian uji kedua-dua bentuk kacang dalam makanan itu. Ringkas itu menghalang pembekal daripada mengoptimumkan ciri yang tidak diperlukan oleh pembeli dan memberikan dapur standard yang konsisten untuk pesanan masa hadapan.

Nyatakan kacang ayam yang dikupas untuk pengeluaran makanan sejuk beku

Kacang ayam yang dimasak beku boleh mengurangkan kerja merendam, memasak dan membahagikan pada titik penggunaan, tetapi 'sedia untuk digunakan' perlu dibaca dengan status proses sebenar produk dan arahan pengendalian. TheHalaman kacang ayam beku GreenLand IQFmenerangkan bentuk keseluruhan, masak dan dikupas sebagai pilihan untuk dibincangkan melalui permohonan. Sebelum menganggap pek sebagai sesuai untuk celup sejuk atau hidangan siap, sahkan sama ada ia telah masak sepenuhnya, cara ia bertujuan untuk dipanaskan atau dicairkan dan apakah peraturan penahanan selepas{1}}cairan yang digunakan.

Mulakan pertanyaan dengan resipi akhir. Beritahu kami sama ada kacang ayam akan dicampur menjadi hummus, disimpan utuh dalam salad, ditambah pada kari panas atau digunakan dalam hidangan yang disediakan beku. Kemudian sediakan bentuk keseluruhan atau kupas yang diperlukan, kelembutan, kacang pecah yang boleh diterima dan sisa kulit, julat saiz jika penting, berat pembungkusan, kuantiti tahunan atau pesanan, destinasi dan keadaan penyimpanan yang dirancang. Sampel yang mewakili hendaklah dipanaskan atau dicairkan tepat seperti yang dikendalikan oleh barisan pengeluaran, kemudian diperiksa untuk kedua-dua rupa dan tekstur.

Untuk puri, tentukan hasil yang boleh dinilai. Sampel rujukan atau ujian tekstur yang dipersetujui adalah lebih kuat daripada 'lebih licin'. Catatkan penampilan zarah selepas pengisar atau pengisar sebenar, kelikatan pada suhu pengisian, air bebas selepas penyejukan, dan tekstur deria selepas jangka hayat yang dimaksudkan. Kacang yang dikupas boleh meningkatkan satu sifat sementara tahap memasaknya mengubah yang lain. Jika puri dibekukan kemudian, masukkan pembekuan lengkap-kitaran pencairan dan pencampuran dalam percubaan. Semakan tersebut membantu membezakan kualiti bahan daripada perbezaan pemprosesan dalam barisan pembeli sendiri.

Untuk keseluruhan-aplikasi kacang, sampel penerimaan hendaklah menunjukkan kulit, pecah dan warna yang dibenarkan selepas dipanaskan semula. Bandingkan jumlah kulit longgar dalam sos atau pek, bukan hanya kacang dalam gambar beku. Periksa sama ada pek itu cukup mengalir bebas untuk dos, sama ada kepingan dipisahkan tanpa daya yang berlebihan, dan sama ada berat yang dinyatakan mewakili kacang ayam bersih dan bukannya ais permukaan atau air bebas. Jika produk adalah blok dan bukannya IQF, talian itu mungkin memerlukan pelan pencairan dan pemeteran yang berbeza. Format pek yang sepadan boleh menjadi lebih penting daripada sebutan nominal yang dikupas.

Pesanan akhir harus memautkan sampel yang diluluskan kepada spesifikasi yang ditandatangani dan dokumentasi lot. Sahkan pengisytiharan bahan, status pemprosesan, kriteria kualiti dan keselamatan, pembungkusan, pelabelan, pengekodan kelompok, kebolehkesanan dan{1}}dokumen pasaran destinasi. Padankan pelan rantai-sejuk dengan keadaan penyimpanan beku yang dipersetujui dan semak karton untuk kerosakan atau sejarah pencairan semasa penerimaan. Pengelupasan adalah satu baris spesifikasi dalam keputusan penerimaan yang lebih besar itu. Kami membantu pasukan pembelian membandingkan borang kacang ayam sejuk beku yang boleh dilaksanakan dengan resipi dan pelan penghantaran sebelum mereka menetapkan pesanan.

Satu latihan penerimaan yang berguna ialah membuat dua kelompok rujukan daripada lot kacang ayam yang sama. Biarkan satu utuh dan keluarkan kulit dari yang lain, pastikan masakan, penghidratan dan perasa sama. Timbang kedua-duanya selepas penyaliran dan sekali lagi selepas penyediaan siap. Perbezaan menunjukkan berapa banyak bahan dan tenaga kerja kos langkah mengupas dalam resipi itu. Ambil gambar puri atau keseluruhan-hasil kacang di bawah pencahayaan yang sama, kemudian minta pasukan pengeluaran dan pembelian bersetuju tentang kecacatan mana yang mewajarkan kehilangan itu. Tanpa perbandingan ini, "dikupas" boleh menjadi spesifikasi yang meningkatkan kos sambil tidak menghasilkan faedah yang boleh dilihat pada titik hidangan.

Untuk pesanan berulang, tulis hasilnya sebagai toleransi yang boleh diukur. Contohnya termasuk bilangan kulit longgar maksimum-dalam sampel yang ditentukan, peratusan kacang pecah-yang dibenarkan atau rujukan yang diluluskan untuk kelicinan puri selepas kaedah pencampuran yang dinamakan. Setuju bagaimana sampel diambil dan siapa yang menilainya. Toleransi yang tidak boleh diulang semasa menerima adalah sukar untuk sama ada pembeli atau pembekal untuk menguruskan. Semak semula apabila resipi, kilang, saiz pek atau kaedah pencairan berubah; proses yang berbeza boleh menjadikan bahan yang sama kelihatan berbeza.