Cara Mengukus Bendi

Sediakan bakul dan sediakan keseluruhan buah

Pilih periuk yang membolehkan bakul pengukus berada di atas air. Tambah air yang mencukupi untuk mengekalkan wap untuk memasak penuh, tetapi pastikan permukaannya di bawah bakul. Biarkan ia mendidih sebelum menambah bendi, kemudian kurangkan hanya untuk mengekalkan wap yang kelihatan. Jika air menyentuh buah, lapisan bawah sedang direbus manakala lapisan atas dikukus. Ketidaksamaan itu menjadikan pengesyoran masa tidak boleh dipercayai dan boleh menyebabkan beberapa bahagian berair.

Bilas bendi segar di bawah air mengalir yang sejuk dan toskannya dengan teliti. Pilih buah pejal tanpa lebam yang meluas atau bintik lembut. Potong bahagian paling hujung batang jika ia keras, tetapi elakkan memotong dalam-dalam ke dalam penutup. Kemasan cetek memastikan ruang benih tertutup dan mengehadkan permukaan terdedah di mana lendir boleh keluar. Tidak perlu menanggalkan penutup tender semata-mata kerana ia kelihatan seperti batang. Uji penutup masak pada lot sampel sebelum menetapkan -peraturan pemangkasan luas dapur.

Isih saiz yang ketara berbeza ke dalam kelompok yang berasingan. Pod langsing tiga-inci dan pod matang luas tidak masak pada kadar yang sama. Diameter adalah panduan praktikal yang lebih baik daripada panjang kerana stim mesti memanaskan pusat tebal. Jika lot mengandungi campuran, masukkan pod yang lebih besar dahulu dan tambahkan yang lebih kecil kemudian, atau jalankan dulang berasingan. Langkah penyediaan kecil itu menghalang kompromi biasa bagi buah kecil yang lembik di samping buah yang besar.

Sediakan bakul dan sediakan penjelasan visual keseluruhan pod.

Sebarkan buah dalam lapisan terbuka jika boleh. Bakul yang diisi pada penutup mungkin masih masak, tetapi peredaran wap dan{1}}masa pemanasan berubah. Untuk periuk isi rumah, satu lapisan longgar memberikan hasil yang paling jelas. Untuk dapur yang lebih besar, beban yang dibenarkan hendaklah diukur sebagai kedalaman dulang atau berat setiap bakul, kemudian diuji. Catatkan beban dengan masa; arahan lima-minit tanpa beban bukanlah proses yang boleh diterbitkan semula.

Tutup segera selepas dimuatkan. Mulakan pemasa apabila periuk bertutup kembali aktif mengukus, terutamanya untuk beban berat yang mengurangkan mendidih seketika. Pastikan penutup tertutup sehingga pemeriksaan pertama supaya haba tidak berulang kali keluar. Gunakan penyepit untuk mengangkat pod wakil dari bahagian tengah bakul yang tebal. Bahagian luar boleh panas lebih cepat daripada bahagian tengah. Jika pod ujian belum sedia, gantikan penutup dan semak semula dalam -pertambahan satu minit.

ThePanduan bendi Sambungan Purduemenerangkan bakul mengukus di atas kedalaman air yang cetek dan kira-kira lima minit untuk mendapatkan-hasil lembut yang segar. Itu adalah titik tengah yang berguna, bukan jaminan untuk setiap saiz dan beban. Resipi lain yang diterbitkan bermula pada tiga minit untuk buah kecil dan berjalan lebih lama untuk buah besar. Kaedah di atas menerangkan mengapa masa yang nampaknya bercanggah itu semuanya boleh munasabah di dapur mereka sendiri.

Kukus mengikut saiz dan potong

Untuk buah segar yang kecil dan langsing, mula semak pada tiga minit. Ramai yang mencapai tekstur-sebelah lembut-hidangan yang segar antara tiga hingga lima minit selepas wap mantap disambung semula. Pod sederhana boleh mengambil masa sekitar lima hingga tujuh minit, manakala polong besar dan tebal mungkin memerlukan enam hingga lapan minit atau lebih. Ini adalah julat pemerhatian, bukan titik akhir keselamatan-makanan. Polong harus dipanaskan dan menyenangkan untuk digigit; diameter dan kematangannya lebih penting daripada satu nombor yang dicetak pada kad resipi.

Separuh dan bulatan tebal mendedahkan bahagian dalam dan panas dengan lebih cepat. Mula menyemak separuh masa sekitar tiga minit dan pusingan sekitar dua minit. Pendedahan yang lebih pendek boleh mengekalkan bentuk, tetapi pod yang dipotong juga mengeluarkan lebih banyak lendir apabila dikendalikan. Simpan kepingan yang dipotong agak luas jika pinggan siap harus menunjukkan okra yang jelas dan bukannya salutan lembut. Hirisan yang sangat nipis mungkin lebih baik dalam hidangan yang mengalu-alukan kesan pekatnya daripada pada bahagian kukus yang disadur bersih.

Jadual masa ialah pelan percubaan untuk bakul dengan stim aktif dan beban terbuka, bukan pengganti untuk menyemak produk:

Kukus mengikut saiz dan potong penjelasan visual.

Jangan menganggap pod matang yang sangat besar hanya memerlukan wap yang lebih lama. Sesetengah buah besar telah menghasilkan serat yang kekal keras walaupun selepas daging menjadi lembut. Apabila pod ujian mempunyai gigitan berkayu atau bertali, memanjangkan tukang masak boleh menjadikan bahagian luarnya berair tanpa membetulkan kematangan asas. Untuk pembelian baru, pilih gred saiz yang sesuai. Untuk bekalan beku, minta sampel dengan saiz pod-yang dimaksudkan dan spesifikasi potongan.

Tujuan untuk tekstur yang mengikuti langkah mengukus. Lauk bendi boleh dihidangkan serta-merta dengan sos ringan, jadi pod yang lembut tetapi utuh adalah sesuai. Okra yang ditakdirkan untuk langkah panas kedua harus dikeluarkan dengan lebih kukuh, kerana ia akan terus dimasak dalam sos atau dulang servis. Jika produk yang dikukus akan disejukkan, nilaikannya selepas disejukkan juga: permukaan dan gigitan boleh berasa berbeza apabila sejuk.

Stim bukanlah ubat universal untuk licin. Seluruh pod dengan penutup utuh mengekalkan lebih banyak gel dalamannya, yang boleh memastikan permukaan hidangan lebih bersih. Sekumpulan yang dihiris menghasilkan bahagian dalam yang lebih terdedah, walaupun dalam masa yang singkat. Jika anda memerlukan tepi kering yang berwarna perang, gunakan kaedah kuali. Jika anda memerlukan rebusan yang lembut dan padat, masakan lembap yang lebih lama mungkin sesuai. Tentukan keputusan dahulu, kemudian pilih potongan dan masa.

Kendalikan bendi beku tanpa dicairkan

Kebanyakan bendi beku cepat secara individu boleh dimuatkan ke dalam pengukus panas daripada beku. Mencairkan dalam mangkuk terlebih dahulu membolehkan ais mencairkan ke dalam air bebas dan boleh melembutkan tisu luar sebelum memasak sebenar. Asingkan kepingan beku yang longgar jika ia boleh digoncang tanpa memaksanya. Bongkah pepejal berkelakuan berbeza: bahagian luar memanas manakala bahagian tengah kekal sejuk, jadi ia memerlukan proses-khusus produk dan bukannya masa untuk kepingan IQF yang longgar.

Simpan borang dalam fikiran. Seluruh buah yang dibekukan mengekalkan sebahagian besar bentuk buah yang segar, manakala potongan beku mendedahkan lebih banyak ruang benih. Beberapa bendi beku komersial dicelur sebelum dibekukan; yang lain mungkin berbeza dalam prarawatan. Produk yang dicelur telah menerima haba dan boleh melembutkan dengan cepat apabila dipanaskan semula. Label dan spesifikasi pembekal harus menetapkan keadaannya. Menganggap semua bendi beku sebagai bendi segar mentah berisiko menghasilkan hasil yang tidak semestinya lembut.

Tambah beban sederhana pada bakul dan tutup sekali gus. Produk sejuk akan mengurangkan wap sebentar. Tunggu pulangan yang kukuh, kemudian gunakan masa semak pertama-setara baharu sebagai rujukan. Seluruh pod kecil beku mungkin memerlukan lebih lama daripada yang segar, tetapi kepingan yang telah dicelur mungkin memerlukan masa yang cukup untuk memanaskan. Perhatikan bahagian tengah dan gigit daripada menambah bilangan minit tetap pada setiap bentuk beku. Jika sekeping tebal panas di luar tetapi sejuk di tengah, teruskan dalam selang masa yang singkat.

Mengendalikan bendi beku tanpa mencairkan penjelasan visual.

Fros permukaan adalah biasa, tetapi gumpalan ais yang longgar atau pek cair basah menunjukkan air tambahan yang mesti dikendalikan oleh proses itu. Untuk ujian perkhidmatan makanan, rekodkan keadaan awal pek dan berat yang diletakkan di dalam bakul. Selepas mengukus, biarkan kepingan mengalir seketika daripada menahannya di dalam air berdiri. Kuali atau rak berlubang membantu meninggalkan kelembapan berlebihan. Jangan tekan atau kacau secara agresif; yang memecahkan kepingan lembut dan menyebarkan lendir mereka.

Buah bendi keseluruhan beku.

Apabila menskalakan, ralat yang paling biasa ialah meningkatkan beban sambil mengekalkan masa isi rumah. Kuali bendi beku dalam hotel mengambil masa lebih lama untuk memulihkan haba daripada bakul kecil. Ukur suhu dan tekstur pada titik paling sejuk dalam kumpulan, termasuk bahagian tengah kuali. Jika operasi mempunyai prosedur pemanasan semula atau penahanan yang disahkan, ikutinya. Masa di sini menyokong ujian tekstur dan tidak menggantikan-kawalan keselamatan makanan yang diperlukan oleh proses dapur.

Bagi pembeli, borang beku hendaklah diuji dalam penggunaan sebenar.Bendi beku keseluruhanboleh menghidangkan sayur bersalut secara berbeza daripada kepingan yang digunakan dalam sup. Minta panjang potong atau gred pod, format pek, butiran blanching dan julat yang boleh diterima untuk kepingan yang pecah. Sampel yang dikukus dalam bakul dapur kecil adalah berguna, tetapi percubaan pengeluaran dengan beban sasaran dan penahanan perkhidmatan memberitahu anda sama ada produk akan berprestasi secara konsisten.

Semak kematangan dan kawal lendir

Angkat sekeping dari bahagian paling tebal beban. Warnanya harus terang tetapi warna sahaja tidak mencukupi; bendi yang terlalu masak boleh kekal hijau untuk seketika. Hujung pisau harus memasuki hujung tebal dengan sedikit rintangan. Gigit sampel. Pod lembut-yang rangup memberi laluan tanpa berasa mentah atau berkayu, dan ia mengekalkan garis besarnya apabila diangkat. Jika ia mudah runtuh atau terbelah di bawah penyepit lembut, ia telah melepasi peringkat yang sesuai untuk persembahan hidangan sampingan-yang bersih.

Mucilage adalah komponen biasa bendi. Ia berguna untuk menebal beberapa hidangan, dan kehadirannya tidak menunjukkan kecacatan. Stim, luka dan pengendalian menentukan di mana anda melihatnya. Menyimpan buah dalam keadaan utuh, memangkas penutup secara konservatif, dan mengurangkan kacau yang tidak perlu mengehadkan bahagian dalam yang terdedah. Seorang tukang masak pendek juga boleh membantu pod memegang bersama. Tiada satu pun daripada langkah ini menghilangkan lendir secara kimia; mereka mengehadkan jumlah penyebaran ke bahagian luar kepingan.

Jika bendi kukus terasa licin luar biasa, periksa sama ada ia telah dihiris halus, dilonggokkan dengan dalam atau dipanaskan dengan kondensat. Stim memewap pada penutup dan boleh menitis ke dalam bakul penuh. Angkat penutup dari makanan, toskan segera, dan hidangkan atau sejukkan mengikut proses yang dimaksudkan. Memegang longgokan yang hangat dan basah untuk jangka masa yang lama boleh menjadikan kepingan yang dimasak-lebih lembut dan lebih bersalut. Pegangan perkhidmatan patut diberi perhatian sama seperti minit awal dalam pengukus.

Semak kesiapan dan kawal penjelasan visual lendir.

Perasakan selepas pemeriksaan tekstur. Garam, limau, herba, atau sedikit minyak boleh menjadikan bahagian kukus mudah menarik, tetapi sos dengan air yang banyak akan mengubah tekstur permukaan. Tambahkan pembalut berasid untuk rasa dan kecerahan, bukan sebagai janji bahawa bendi menjadi tidak-berlendir sepenuhnya. Jika menu memerlukan gigitan yang agak kering, cuba buah yang lebih kecil dan longkang segera dahulu. Kemudian uji pembalut pada bahagian-saiz hidangan.

Dokumenkan titik henti dalam bahasa deria yang boleh diulang oleh tukang masak: "pisau memasuki penutup tebal dengan rintangan sedikit, pod kekal utuh di bawah penyepit, tiada pusat sejuk." Ini lebih jelas daripada "masak sehingga siap." Gandingkannya dengan-masa semak dan beban kelompok pertama. Apabila lot baharu tiba, semaknya mengikut standard yang sama kerana saiz dan prarawatan boleh berubah walaupun nama pakej kekal sama.

Pengukusan skala untuk perkhidmatan makanan dan spesifikasi beku

Percubaan pengeluaran harus bermula dengan hasil penyajian yang ditentukan. Tentukan sama ada bendi akan disalut keseluruhan, dicampur ke dalam hidangan siap, disejukkan untuk salad, atau dipegang panas di atas garisan. Penggunaan tersebut bertolak ansur dengan kelembutan dan kelembapan permukaan yang berbeza. Sampel yang diluluskan hanya untuk perisa boleh gagal kemudian kerana campuran saiz atau pecahannya menghasilkan bahagian yang tidak sekata. Catat kriteria visual dan deria sebelum membandingkan lot.

Tetapkan pembolehubah fizikal dalam percubaan: keadaan segar atau beku, bentuk keseluruhan atau potongan, gred saiz, berat beban, kedalaman bakul, paras air, muat penutup, keluaran penunu,-masa semak pertama dan jumlah masa. Tukar satu faktor utama pada satu masa. Jika larian kedua menggunakan beban yang lebih berat dan potongan yang berbeza, anda tidak dapat mengetahui faktor mana yang menyebabkan kumpulan yang lebih lembut. Ambil gambar wakil sebelum dan selepas memasak jika kakitangan perolehan dan kakitangan dapur mesti meluluskan spesifikasi yang sama dari lokasi yang berbeza.

Dalam kabinet stim, kedalaman kuali dan penembusan perkara. Sapukan kepingan IQF yang longgar secara merata pada dulang berlubang, biarkan ruang untuk peredaran wap, dan kumpulkan kondensat di bawah tanpa membiarkan sayur masuk ke dalamnya. Periksa kedudukan tengah dan kedudukan sudut. Dulang yang kelihatan walaupun dari atas boleh mengandungi kepingan sejuk di tengah yang padat. Jika kemudahan menggunakan kuali pepejal bertutup, operasi harus mengesahkan konfigurasi itu secara berasingan kerana haba dan kondensat bergerak secara berbeza.

Nyatakan perkara yang boleh dikawal oleh pembekal dan perkara yang boleh dikawal oleh dapur. Pembekal boleh bersetuju dengan saiz pod atau panjang potong, keadaan pemutihan, kepingan pecah yang dibenarkan, pembungkusan dan keadaan beku semasa penghantaran. Dapur mengawal corak pemuatan, pemulihan wap, titik akhir memasak, penyaliran, perasa dan tahan. Aduan tentang "bendi menjadi berlendir" lebih berguna apabila disertakan dengan potongan, pemuatan, masa memasak dan foto hasilnya. Ia membolehkan kedua-dua pihak menyiasat perbezaan yang boleh diukur.

Di GreenLand-makanan, kami akan memadankanjulat bendi bekukepada menu dan peralatan sebenar pelanggan. Untuk keseluruhan-sisi pod, utamakan gred yang konsisten dan bentuk yang utuh. Untuk bahan potong yang akan menerima masakan tambahan, tetapkan potongan dan ketegasan di sekeliling langkah kedua itu. Minta spesifikasi produk yang berkaitan, sampel yang mewakili dan saiz pek yang dimaksudkan sebelum menetapkan pesanan pukal. Arahan mengukus yang berjaya adalah yang terbukti pada produk itu di dapur itu.

Pengukusan skala untuk perkhidmatan makanan dan penjelasan visual spesifikasi beku.

Selesaikan masalah satu pembolehubah pada satu masa

Jika kumpulan kukus sebahagiannya padat dan sebahagiannya lembik, mula-mula periksa pengisihan saiz dan kedalaman beban. Buah yang tebal mengambil masa lebih lama, dan kepingan yang ditanam di tengah yang padat mungkin menerima wap yang kurang berkesan daripada yang ada di tepi. Memotong lot campuran secara seragam atau mengasingkan saiz adalah lebih berguna daripada menambah masa untuk setiap bahagian. Dalam kabinet stim, bandingkan bahagian tengah dan sudut. Dalam periuk, bandingkan bahagian atas dan bawah bakul yang dalam. Pemeriksaan ini menunjukkan sama ada isunya ialah campuran saiz ramuan atau peredaran peralatan.

Jika kepingan kelihatan hancur dan pecah di bawah penyepit, pendekkan masak dan toskan lebih awal. Tudung juga mungkin menitiskan kondensat ke dalam bakul. Angkatnya dari sayur dan elakkan meninggalkan bendi kukus dalam bekas bertutup dan basah selepas pemasa tamat. Untuk talian panas, cuba sisipan pemegang berlubang dan nilai tekstur pada akhir perkhidmatan sebenar, bukan sahaja apabila pengukus dibuka. Kaedah pegangan boleh membatalkan memasak dengan teliti.

Jika kumpulan beku panas di luar tetapi sejuk di dalam, periksa sama ada kepingan yang longgar telah membeku menjadi gumpalan atau beban dulang terlalu dalam. Pisahkan hanya apa yang boleh diasingkan dengan selamat tanpa merosakkan produk, kemudian sebarkannya dengan lebih terbuka pada larian seterusnya. Tunggu pemulihan wap sebelum mengira selang masa memasak. Beban yang lebih besar mungkin memerlukan lebih banyak masa, tetapi pelarasan terbaik mungkin dulang yang lebih cetek. Ukur lokasi paling sejuk dan bukannya mengambil sampel yang mudah dari tepi.

Jika bendi lebih licin daripada menu yang dibenarkan, periksa potongan dan pengendalian sebelum menyalahkan mengukus sahaja. Pusingan nipis mendedahkan banyak ruang benih, manakala seluruh buah mengekalkan bahagian dalam tertutup. Kacau yang kuat boleh memecahkan kepingan yang lembut. Sos yang ditambahkan semasa pegangan hangat boleh merebakkan lendir ke seluruh kumpulan. Cuba gred keseluruhan-pod yang lebih kecil, wap yang lebih pendek untuk kelembutan yang segar, penyaliran segera dan perasa semasa digunakan. Matlamatnya adalah permukaan terkawal, bukan penyingkiran mustahil tekstur semula jadi tumbuhan.

Beku seluruh bendi dengan angkup penyukat.

Apa yang perlu disertakan dalam spesifikasi bertulis

Rekod perolehan hendaklah menamakan status segar atau beku, bentuk keseluruhan atau potongan, saiz atau julat potong, prarawatan, saiz pek dan pecahan yang boleh diterima. Rekod dapur hendaklah menamakan berat beban, kedalaman dulang atau bakul, tetapan stim,-masa semak pertama, titik akhir deria dan pelan penahanan. Bersama-sama dokumen ini menjadikan resipi luas menjadi arahan yang boleh difahami oleh pembekal dan tukang masak. Jika percubaan gagal, setiap pihak mempunyai pembolehubah tertentu untuk diperiksa.

Untuk bahagian bersalut, bersetuju dengan bilangan minimum buah utuh dan kelembutan sasaran. Untuk hidangan campuran, ketekalan potongan mungkin lebih penting daripada keseluruhan-penampilan pod. Untuk program IQF beku, semak sama ada kepingan kekal longgar dalam pek dan sama ada produk boleh dibahagikan tanpa pencairan yang meluas. Kriteria ini menyokong operasi yang berbeza. Satu gred tidak boleh diandaikan berfungsi dengan baik untuk kesemuanya.

Dokumenkan hasil selepas longkang yang konsisten. Sekumpulan basah boleh kelihatan lebih berat tetapi mungkin menipiskan sos atau meninggalkan cecair di atas pinggan. Produk yang menurunkan berat badan lebih banyak semasa penyediaan mungkin kos lebih tinggi bagi setiap hidangan siap daripada harga bekasnya. Ukur berat masuk, berat tos yang dimasak dan kepingan yang ditolak atau pecah dalam percubaan yang sama. Gunakan angka tersebut bersama-sama dengan rasa dan tekstur apabila membandingkan sampel.

Apabila sampel yang diluluskan berubah, jalankan semula ujian stim rujukan sebelum menukar pesanan yang besar. Produk pertanian berbeza-beza, dan perbezaan dalam diameter pod atau keadaan pemutihan boleh mengalihkan titik akhir. Percubaan penerimaan yang singkat dan terukur melindungi kualiti perkhidmatan dan memberi maklum balas yang boleh diambil tindakan kepada pembekal. Arahan "kukus sehingga lembut" menjadi proses yang boleh dipercayai hanya selepas saiz, beban dan gigitan sasaran ditentukan.